Interview Veuve Clicquot, Dans les vignes (2/8)

Dominique Demarville, oenologue de la maison Clicquot, évoque pour Plus de Bulles, le travail que la maison réalise dans les vignes, et ses méthodes.

Plus de Bulles : Quelles sont les particularités de l’élaboration des cuvées Clicquot ?
Dominique Demarville : Tout commence à la vigne. Le vignoble Veuve Clicquot est d’environ 340 ha qui sont situés dans la montagne de Reims, la Côte des Blancs, dans la petite montagne et sur St Thierry. En plus de ces vignes, nous avons un réseau de partenaires très importants, puisque nous avons près de 1000 contrats, et on s’approvisionne sur toute la Champagne. Cette grande diversité d’approvisionnement nous permet de pouvoir ensuite équilibrer nos cuvées et travailler l’assemblage afin d’obtenir la continuité du style Veuve Clicquot.

Comment fonctionne le partenariat entre les vignerons et la maison Clicquot ?
Ce sont des liens très forts qui existent entre nous et les vignerons. Le partenariat avec les vignerons qui nous livrent les raisins est basé bien entendu sur un échange commercial, on parle de prix, on discute les contrats, mais il y a vraiment aussi une attache à la qualité. On a toujours un échange sur la qualité avec nos partenaires et nous sommes l’une des seules maisons à avoir une équipe de techniciens qui sont dédiés à nos partenaires, si ils le souhaitent. Nous avons trois techniciens, dont un ingénieur agronome, qui sont disponibles pour partager leur expérience du travail de la vigne, et obtenir la meilleure qualité possible. Ensemble, nous faisons des suivis de maturité du raisin, des analyses de sol. Nous organisons aussi des déplacements techniques, afin d’aller voir dans d’autres vignobles comment la vigne est travaillée.

Avez-vous vu les résultats de ce travaille sur la qualité ?
On voit, non pas une amélioration drastique de la qualité, puisque les gens travaillent bien et connaissent leur métier, mais on voit une évolution sur la baisse de l’utilisation des produits phytosanitaire, on attend pour récolter au meilleur moment. En 2007, je n’ai jamais vu autant de monde venir avec ses seaux de raisins pour voir si il y avait assez de sucre et si l’acidité était bonne.

Quels sont les évolutions à venir dans la vinification ?
Je pense que le XXe siècle en Champagne a été celui de l’évolution au niveau de la vinification, avec le passage du foudre à la cuve béton puis la cuve inox, puis aussi la thermorégulation. On a beaucoup évolué et on s’est beaucoup amélioré au niveau de la vinification. Je pense que le XXIe siècle, et on le voit déjà, sera marqué par une évolution majeure au niveau du vignoble, avec une meilleure prise en compte de l’environnement, travailler sur une culture responsable, durable, limiter les apports au sol, limiter les traitements. C’est un travail qui se fait avec nos partenaires et c’est là où nous avons une demande importante pour évoluer, avancer avec nous.