La tendance consistant à préférer les Champagne de moins en moins sucrés se confirme.
Il y a quelques années, les Champagne non dosés étaient confidentiels.
Aujourd’hui la demande pour le vin à l’état pur se fait de plus en plus importante.
François Moutard a lancé son Champagne Extra Brut voici presque 20 ans.
Depuis, la production en est passée de 2 500 à 30 000 bouteilles.
La recette d’un Champagne non dosé
Au XVIIIe siècle, le Champagne était très sucré et certains trouvaient encore le moyen de rajouter un morceau de sucre dans leur verre (pour le goût et aussi pour faire encore plus de bulles).
Aujourd’hui, la recherche de la maturité des raisins permet aux vignerons d’avoir des Champagne non dosés afin de favoriser l’expression la plus pure possible de la matière.
Au cours de son élaboration, le Champagne fait deux fermentations : la première, transforme le sucre du raisin en alcool comme pour tous les vins. Il s’agit de la fermentation alcoolique. À l’issue de cette première transformation, le vin n'est pas encore un Champagne, mais un vin blanc tranquille.
Pour déclencher la prise de mousse, au moment de la mise en bouteille du vin de base, le chef de caves ajoute une liqueur de tirage composée de levures et de sucres, ce qui va permettre cette deuxième fermentation pendant laquelle de nombreux dépôts vont se former sur les parois de la bouteille.
Après une période d’élevage de 15 mois minimum, les bouteilles, rangées goulot vers le bas, sont « remuées » chaque jour, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour pour décoller les lies et les faire tomber progressivement dans le goulot. Lorsque tout le dépôt est descendu, on gèle le col à -25°C puis on « dégorge » en expulsant, sous l'effet de la pression, le dépôt gelé. Cette opération fait évidemment perdre une petite quantité de vin que l’on remplace par la liqueur d'expédition, composée de vin et de sucres, étape appelée dosage...
Dans le cas d'un Champagne non dosé, la bouteille est complétée par du vin issu de la première fermentation et non par de la liqueur d’expédition. Seuls subsistent dans ce Champagne les sucres résiduels naturels.
Le Champagne non dosé de la Maison Moutard
La Cuvée Extra Brut
Séparé du reste du vignoble champenois par 75 km de terres non productrices de vin, le terroir de l'Aube, le plus élevé de la zone d'appellation, bénéficie des deux influences océanique et continentale.
Sur La Côte des Bar, entre 160 et 300 m d'altitude, le vignoble MOUTARD exposé Sud-Est, Sud-Ouest, jouit d'un micro-climat. La composition des sols argilo-calcaires n'est pas sans rappeler celle de la Bourgogne voisine.
Le vignoble de l'Aube favorisant des maturités précoces, les vendanges commencent généralement mi-septembre et durent une dizaine de jours. Suivant les millésimes, chardonnay et pinot noir se partagent la priorité.
Pour son Champagne Extra Brut, François Moutard associe ces deux cépages à parts égales. Après débourbage à froid, les moûts fermentent entre 18 et 20°. Simplement collés, filtrés et passés au froid (-4°), les vins effectuent leur prise de mousse, lentement, à 15°.
Afin de développer les arômes et la finesse des bulles, le Champagne Moutard Cuvée Extra Brut est élevé trois ans au contact des levures, avant dégorgement.
Non dosé, donc sans sucre, c'est le champagne des puristes par excellence.
Il s’exprime au nez sur des notes d’agrumes (citron, pamplemousse). En bouche, sec,
vif, mais souple, il éveille les sens.
Pour que sa bulle s’épanouisse en un joli cordon et qu’il puisse livrer tous ses parfums, il convient de le servir dans des flûtes et non dans des coupes « propices à l’évasion » de tout ce qui fait le charme du Champagne.
Servir à l’apéritif frais (8-10°) mais surtout pas frappé comme on a tendance à le croire. Une température trop basse, si elle masque les défauts des mauvais vins, annihile malheureusement les qualités des bons.
Le Champagne Moutard Extra Brut préparera agréablement le palais à l’apéritif, mais il fera également merveille sur des mets à la saveur iodée : huîtres, caviar.
Prix Ttc départ cave : 22 euros la bouteille de 75 cl ; 44,70 euros le magnum.
Autres cuvées dans la gamme des Champagne Moutard
Champagne Moutard « Extra Dry » Pinot Noir « Vignes Beugneux » à 18,70 €
Dense, riche, opulent, charnu, brioché, croustillant, le vin est marqué par une finale douce et une grande longueur. Une structure solide et fraîche fait magnifiquement ressortir le caractère fruité et légèrement épicé du cépage.
Champagne Moutard « Grande Réserve » Chardonnay « Champ Persin » à 18,70 €
Bien typé chardonnay, marqué par des notes florales et des touches d’amande au nez, en bouche, il se distingue par une grande persistance et par une finale fraîche rehaussée par une remarquable structure où l’on retrouve des notes de citron et de pamplemousse.
Cuvée Arbane vieille vigne à 82,40 € un vin tout en finesse, caractérisé par ses parfums d'aubépine et d'oeillet auxquels se mêlent des arômes de pêche de vigne, de pomme reinette et de coing.
Cuvée des six cépages à 43,80 € composé de chacun des 6 cépages autorisés par l’appellation. La première fermentation se fait dans des fûts d'origine bourguignonne de 2ème et 3ème génération. Ses notes d'iris, de tilleul, de fleurs séchées, d'amande fraîche, de noisette, de pêche, de poire et d'agrumes, associés à du vanillé, du brioché et du miel, en font un véritable Champagne de conversation.
La Cuvée Prestige à 21,40 € assemble, à parts égales, pinot noir et chardonnay. Un Champagne vineux qui se tiendra bien à table.
Une exceptionnelle collection de champagnes millésimés de 2000 à 1985 dans une gamme de prix allant de 29 à 75 euros
Pour ceux qui préfèrent des saveurs plus douces
Le demi sec à 17,70 € ou la cuvée du dessert à 17,20 €
Et… pour les inconditionnels du rosé
Champagne Moutard en a créé deux : le rosé prestige à 21,40 €, un vin d’assemblage de vins blancs et rouges ; le rosé de cuvaison à 17,70 € qui, comme son nom l’indique, est issu d’une courte macération de pinot noir.
CHAMPAGNE MOUTARD
6, rue des Ponts 10110 BUXEUIL - Tél. 03 25 38 50 76 – Fax : 03 25 38 57 72
www.champagne-moutard.fr • E.mail : [email protected]
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