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Blanquettes

Publié le 10 octobre 2008 par Panierdesaison

S'il est un plat qui est à lui seul l'expression de la cuisine ancienne, de la tradition subie, de l'embonpoint bourgeois, de la chaleur familiale, de la mère des années 50, de l'anti-nouvelle cuisine, des soirées ennuyeuses, de... et j'en passe, c'est bien de la blanquette!

Blanche comme son nom l'indique, elle s'impose avec le veau -viande blanche par exellence- mais peut aussi être préparée avec des poissons ou des volailles, sans pour autant trahir sa teinte immaculée.

Voici la blanquette qui concentre aussi en elle la première des valeurs bourgeoise: l'économie ménagère. Ce plat est en effet à l'origine l'accommodation des restes de cuisine, plus exactement, des restes de rôti et elle est aujourd"hui un plat bon marché, composé de morceaux peu coûteux comme le collier, le tendron, l'épaule...

On dit que la blanquette de veau est le plat préféré des français, le plat de veau par excellence, doux et crémeux. Il flatte le palais difficile, il rappelle la suavité laiteuse de l'enfance et sa blancheur qui ne rebute guère doit aussi y être pour quelque chose.

Je vous propose deux blanquette: celle au veau puis une au poisson.

BLANQUETTE DE VEAU

Blanquette_de_veau
Pour 4 personnes

800 gr de blanquette en morceaux de 50-70 gr (dans le collier de veau)

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

1 clou de girofle

1 blanc de poireau

1 bouquet garni (2 gousses d’ail, 5 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre blanc)

Gros sel

2 litres

de fond de veau ou d’eau

200 gr de champignons de Paris

Blanc des champignons:½ citron

20 gr de beurre

1 botte d’oignons blancs ou 200 gr d’oignons grelots

Glaçage à Blanc des oignons: 20 gr de beurre

1 cs de sucre poudre

Roux blanc: 20 gr de beurre

20 gr de farine

Sel, poivre blanc

½ citron

1 jaune d’œuf

10 cl de crème fraîche
Déco: une branche de persil

Blanchir la viande départ eau froide, écumer, l’égoutter. Eplucher les carottes, oignons, céleri, poireau. Les laver. Préparer le bouquet garni et le bouillon de veau. Piquer le clou de girofle sur l’oignon.Tailler les carottes en bâtonnets.
Dans une cocotte, placer la viande, le bouillon, saler et porter à ébullition. S’il reste de l’écume, écumer. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Couvrir, cuire doucement 45min.
Eplucher les oignons et essuyer les champignons, escaloper les champignons s’ils sont trop gros c'est-à-dire qu'on les coupe en 4 en plaçant le couteau en biais. Cuire les oignons en les glaçant à blanc avec le mélange sucre en poudre, 20 gr de beurre et un peu d'eau (10cl). Couvrir avec une feuille sulfurisée persée au centre ou un couvercle à moitié posé sur le bord de la casserole. Cuire les champignons dans un blanc c'est-à-dire dans un mélange 20 gr de beurre, le jus du 1/2 citron, 10 cl d'eau et cuire à demi-couvert comme les oignons. Attention, les oignons et les champignons doivent être dans une casserole assez grande pour être sur une seule couche. Remuer de temps en temps.
Quand la blanquette est cuite, égoutter les morceaux de viande, filtrer le bouillon.
Faire un roux avec la farine et le beurre: faire fondre le beurre, quand il est fondu, hors feu ajouter la farine et bien la délayer.Mmouiller d'un peu de bouillon et délayer, remettre sur le feu et mouiller de plus en plus de bouillon en remuant pour que la farine cuise. Obtenir une belle sauce blanche qui nappe légèrement la cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, ajouter la crème légèrement battue avec un jaune d’œuf et un peu de sauce, assaisonner d’un trait de jus de citron. Cette sauce s'appelle la sauce Poulette.
Servir la viande, les oignons et les champignons arrosés de sauce, décorer de persil plat ou de cerfeuil.

L’accompagnement traditionnel : pommes vapeur.

A BOIRE: un bordeaux blanc (Graves), un Hautes Côtes de Beaune, un Sancerre (Sauvignon)

BLANQUETTE DE POISSON

Blanquette_de_poissons
Pour 4 personnes

500 gr de morceaux de poisson (lotte, saumon, congre, colin, cabillaud, noix de saint-jacques)
35 cl de vin blanc fruité (Chardonnay)
1/2 l d'eau
1 bouquet garni (persil, 1 petite tige de céleri en branche, 1 cuillère à café de draines de fenouil, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail légèrement écrasées, 5 grains de poivre blanc)
100 gr de petits oignons grelots
15 gr de farine
15 gr de beurre
gros sel, sel, poivre
1 jaune d'oeuf
20 cl de crème fraîche
1/2 citron
une branche de cerfeuil et/ou d'aneth

Blanchir le poisson départ à froid et écumer. L'égoutter et le faire cuire avec le vin, l'eau, les oignons et le bouquet garni. Saler de gros sel. Attention, cela cuit très vite: à peine 15 minutes. Laisser infuser 20 minutes.
Faire un roux avec la farine et le beurre et mouiller du bouillon des morceaux de poisson. Au moment de servir, réchauffer les morceaux de poisson, les égoutter. Ajouter un mélange jaune d'oeuf et crème battus ensemble à la sauce. Assaisonner de sel, poivre blanc moulu, jus de citron. Napper le poisson et décorer de pluches de cerfeuil et/ou d'aneth.

Je vous accorde le riz pour cette recette, mais n'oubliez pas le quinoa, le blé, la graine de couscous!

A BOIRE: le reste de Chardonnay ou un Petit Chablis

Ps: Merci à Antoine pour son gentil commentaire. Oups, je n'ai pas donné de taille pour le morceau de gingembre. En effet, le gingembre est un rhisome que l'on vend souvent avec plusieurs branches, donc trop gros pour la recette. 2-3 cm peuvent suffirent si le gingembre n'est pas trop fibreux et que 'lon désire un goût discret et peu piquant. Oui, attention, le gingembre frais, ça chauffe quand on en met trop! Ne pas dépasser 5 cm, en tout les cas, vous ne sentiriez plus la poire et ce serait dommage.

N'hésitez surtout pas à me poser des questions, j'adore l'in-ter-ac-ti-vi-té. Non, sérieusement, j'aime parler de ma passion et il n'y a qu'avec le dialogue que j'ai réellement le sentiment de partage. A vos souris, donc...


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