Ravioles de saint jacques et de crevettes, sauce poulette

 

C’est une pure merveille, j’ai trouvé cette recette lors d’un cours de cuisine chez Lenôtre.

Pour 4 personnes (3 ravioles par personnes) :

Ravioles : 6 belles noix de saint jacques sans corail, 150g de crevettes décortiquées, 200g de pâte à nouille ou pâte à ravioles (dans les magasins spécialisés), quelques feuilles d’estragon.

Sauce poulette : 175g de fumet de poisson frais ou reconstitué, 30g d’échalotes, 75g de fenouil, 80g de crème liquide, 7g de persil, 15g de jus de citron.

Ravioles : Préparer la pâte à nouille, réserver.

Nettoyer les saint jacques en enlevant le nerf et le corail.

Etaler la pâte en 2 longues bandes trés fines, épaisseur 9 sur le laminoir. Réserver sous un torchon humide. Sur la première bande, faire des « tas » répartis régulièrement composés d’ ½ noix de saint jacques, une crevette, une feuille d’estragon et assaisonnés. Avec un pinceau mouiller la bande autour les « tas ». Poser la 2^ème bande sur le dessus et coller les bords. Avec un emporte-pièce découper les ravioles. Faire attention de bien souder les bords de chaque ravioles.

Si vous utilisez de la pâte à raviole toute prête, replier chaque carré en triangle.

Réserver les ravioles au réfrigérateur dans une boite hermétique sans les faire se chevaucher. Mettre une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de raviole.

Sauce poulette :

Eplucher et ciseler finement les échalotes et le fenouil.

Faire suer les échalotes et le fenouil dans 1cs d’huile d’olive quelques minutes, sans coloration. Ajouter quelques gouttes de citron. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à feu doux pendant 30mn.

Ajouter la crème liquide et mixer l’ensemble. Réserver.

Au moment de servir :

Cuire les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 3 à 4 mn.

Réchauffer la sauce poulette, rectifier l’assaisonnement, mettre le jus de citron et le persil haché.

Dans des assiettes creuses, répartir la sauce poulette et poser dessus 3 ravioles.

Servir aussitôt.