Semaine du Goût : le danger des additifs

A la cuisine, on voudrait nous faire croire que des exhausteurs artificiels de goût, solutions "chimiques", permettent de concentrer dans un "cube" toutes les saveurs d'autrefois. Simple à ajouter mais finalement derrière le coté pratique, sait on vraiment ce qui s'y cachent ?. La recette de grand mère mijotée au coin du feu, les petits plats préparés pendant des heures, à base d'aromates, d'épices,, d'ail, de sel, poivre, vin blanc, persil, ...goûteux et parfumant la maison d'épices ne sont plus qu'un lointain souvenir, faute de temps et de savoir faire oublié aussi. Dommage ! Les exhausteurs de goût chimiques présents quasiment partout (sauf en bio) ne semblent pourtant pas franchement recommandables. Certes, sur un aliment, la quantité ingérée sera très faible mais au cours d'une journée on mange plusieurs produits ce qui implique des effets d'accumulation sur l'organisme et d'association "cocktail" (dû au mélange des substances) dont on ne sait pas aujourd'hui garantir l'absence de danger. Selon le "Guide des additifs alimentaires", la préoccupation sanitaire n'est pas prioritaire dans la prise de décision de l'AFSSA et autres instances de mise sur le marché des exhausteurs. Si des soupçons pèsent sur un ingrédient, il ne sera pas interdit mais seulement "canalisé", c'est à dire que le Comité scientifique de l'alimentation humaine indiquera la dose journalière admissible. Et le dossier sera réévalué uniquement en cas de nouvelles études quelques années plus tard.

Parmi les additifs exhausteurs de goût, il faut surtout se méfier des glutamates (E 620 à E 625). Selon le docteur JC Houdret, spécialiste de la prévention du vieillissement par l'alimentation et auteur du livre "Les additifs alimentaires, un mal nécessaire", ces glutamates peuvent provoquer des allergies, des maux de tête, des nausées ou des vomissements. Le plus nocif serait le glutamate monosodique (appelé aussi glutamate de sodium, GMS ou encore 621). On le retrouve dans les sauces, les viandes, les plats préparés, les potages, les gâteaux apéritifs... Selon les instances officielles, cet additif ne représente pas de danger (OMS, FAO, Agence Européenne du Médicament) pourtant on parle du syndrome du restaurant chinois : la recette du canard laqué à base de glutamate de sodium, nuocmâm et sauce soja, provoque une sorte d'empoisonnement chez certains clients avec des symptômes de rougeurs, migraines et nausées, voir même aller jusqu'à la crise d'asthme, selon le Docteur Houdret. (Voir aussi le Science & Vie n°899 - août 92).
Alors que se passe t il ? Le professeur John W Olney, neurophysiologiste à prouvé dès 1969 que le glutamate de sodium était un acide aminé neurotransmetteur du cerveau. Il sert aux apprentissages essentiels. Il peut passer dans le sang et dans ce cas, à forte dose, il excite les neurones et les fait exploser, et par contamination le processus se reproduit comme un suicide collectif. Conséquences possibles : perte de mémoire, d'audition, crises d'épilepsie, voire même la maladie d'Alzeihmer.


Crédit photo : danger-sante.org
La liste des exhausteurs de goût artificiels est longue. Rien que pour les glutamates : E 622, E 623, E 624, E 625 sont aussi accusés des mêmes effets que le E 621. Les E 626 à E 629 sont considérés comme inoffensifs à dose limitée mais "agissent sur les neurones en empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l'appétit. En clair, plus on mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d'en manger", selon Laurence Wittner, auteur de "Savez vous vraiment ce que vous mangez ?"
Alors comment se préserver face à ces incertitudes ? Revenir à la cuisine traditionnelle, fait maison, et ou manger bio (tous les exhausteurs artificiels sont proscrits)
Pour aller plus loin, je vous recommande de lire le dossier Exhausteurs, le goût du dopage de Quelle Santé d'Octobre 2008
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