Magazine Cuisine

Coquille Saint-Jacques au crémé de barbillons

Par Panierdesaison

Histoire de se la jouer un peu chef à peu de frais, abordons les Saint-Jacques par tribord: la noix à peine cuite, sans son corail mais avec ses barbillons.

Je m'explique. Je parle tout d'abord de la Coquille Saint-Jacques, à ne pas confondre avec la noix de Pétoncle: ce dernier est un petit coquillage bivalve dont les deux coquilles sont bombées. Il est très fin au goût mais aussi très rare sur les marchés. La coquille Saint-Jacques, de la même famille, possède une des deux coquilles plate. Elle ne se pêche qu'entre octobre et mai ( quand elle ne se reproduit pas). Achetez-la vivante: sur les marchés les étals proposent généralement un prix très intéressant pour 3 kg (18 coquilles environ). Demandez à votre poissonnier de vous les ouvrir mais de vous laisser les coquilles entières, avec les barbillons.

Sinon, vous les ouvrez avec un couteau économe, en glissant la lame horizontalement contre la coquille plate, lame vers la charnière. Vous coupez ainsi la première "attache". Il vous reste ensuite à couper de la même manière la seconde "attache" en glissant la lame sous la noix. Dégagez la noix uniquement en prenant soin d'ôter la peau qui l'entoure ainsi que le petit muscle en demi-lune très blanc et très dur. Rincez, posez sur un linge absorbant. Réservrer au froid. Les barbillons (longues lanières grises qui entouraient la noix) vont nous servir à préparer un fumet. Détachez-les du reste des parures de la noix (ôter les poches noires qui sont la glande digestive et le rectum, l'ensemble "peau" et corail), les rincer soigneusement (souvent un peu sablonneux). Les égoutter et réserver.

Je vous conseille vivement d'acheter les coquilles vivantes, j'insiste: elles auront du goût. Même les coquilles surgelées, en outre de venir des 4 coins du globe, ce qui ne se justifie pas, sont fades et deviennent vite caoutchouteuses. Il y a de toute façon tant d'autres produits de la mer à déguster en été qu'il est dommage de ne pas profiter d'une saison somme toute assez longue de la coquille fraîche.

COQUILLE JUSTE CUITE AU CREME DE BARBILLONS

Saintjacques_la_mousse_crme_de_barb
Pour 4 personnes

2 kg (12 noix) de coquilles saint-jacques
20 cl de crème fraîche
20 cl de Noilly prat
1/4 l d'eau
1 branche d'aneth
sel, poivre blanc du moulin
2 échalotes
10 gr de beurre

Eplucher et émincer finement les échalotes. Laver et sécher l'aneth, réserver 4 petites branches et la ciseler.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire fondre doucement sans coloration 1 minute. Ajouter les barbillons, les raidir 1 minute. Déglacer au Nouilly et réduire à 1/2. Ajouter l'eau, faire cuire 15 minutes  à petit bouillon à découvert puis laisser infuser 15 minutes. Filter avec un chinois. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

Escaloper les noix en trois tranches (horizontalement). Faire bouillir le crémé et les y plonger 1 minute. Récupérer les noix avec une écumoire. Les placer au centre d'une assiette creuse en rosace (9 tranches par personne). Saupoudrer d'une cuillère à soupe d'aneth ciselée.

Emulsionner le crémé à l'aide d'une mixer plongeant (une girafe, dit-on!) jusqu'à ce qu'il mousse. Arroser les noix de crémé. Décorer d'aneth.

Astuce: chauffer les assiettes au four quelques minutes pour que le plat ne refroidisse pas pendant que vous le dressez.

Variante: ne pas escaloper les noix, mais les saisir à la poêle dans une 15 gr de beurre salé mousseux, 1 minute de chaque côté. Servir de la même façon.

Remarque: j'apprécie les noix de Saint-Jacques à peine cuites (encore un peu nacrées au centre). Si vous les désirez plus cuites, prolonger les cuissons d'une minute supplémentaire.

A BOIRE: l'idéal serait un Meursault blanc bien "beurré" mais un graves blanc ou un muscat d'Alsace peut faire l'affaire.


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

A propos de l’auteur


Panierdesaison 2880 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte