Au Gourmand - 4 Miam sur 5
Dans le coin de notre palais, on gardait en mémoire le carpaccio de veau à la tapenade et ses croquettes aux olives noires et à la feta ou la fricassée de champignons à la farine brûlée et son œuf mollet. Des plats signés Christophe Courgeau. Et puis l’an passé, on apprend son départ ainsi que celui de son compère Hervé de Libouton qui officiait en salle. Pas un dépôt de bilan, pas un jet d’éponge par l’arbitre banquier. Non, une irrésistible envie de changer, de trouver plus grand. Les voici donc dans un lieu certes plus grand, l’ancien Tartufo, mais qui ne leur ressemble pas. Le décor est comment dire, déroutant avec une pointe d’orange qui ferait plaisir à François Bayrou, des miroirs comme s’il en pleuvait et cette étonnante bibliothèque en trompe l’œil. Ca va changer ? Oui, par petites touches cet été. Pendant que nous ôterons nos vêtements sur la plage pour ne garder que le maillot, Au Gourmand fera l’inverse. En attendant, roulement de tambour, concentration, où en est Christophe après cette année sabbatique ? Bigre, il est toujours aussi talentueux le garçon avec ce risotto aux asperges vertes et au parmesan. Il se fait attendre, ce qui est plutôt rassurant, puis il arrive très légèrement croquant. Silence de cathédrale, dégustation, applaudissements. La suite monseigneur. Les légumes de Joël Thiébault, le maraîcher adoubé par les grands chefs, servis avec une fricassée de morilles fraîches à l’œuf de poule. Pas de viande, pas de poisson pour les accompagner ? Ah pardon, c’est le menu « tout légume ». On louche sur l’assiette du voisin où trône une très belle côte de porc, grassouillette à souhait. On en ferait bien notre 4 heures avec ou sans légumes.Au final, notre coup de cœur de 2007 ? Il y a de fortes chances.
17, rue Molière. 1er. Tel : 01 42 96 22 19. Menus : de 28 à 36 €. Fermé samedi midi et dimanche. M° : Palais Royal ou Pyramides.
Quand on a su que les p’tits gars qui ouvraient Quai-quai, étaient les mêmes que ceux qui avaient réveillé la rue de Verneuil dans le 7e avec leur Cinq – Mars, on s’est dit que l’on pouvait y aller les yeux fermés. Au même titre que le Macumba Club de Berck-Plage, la signature pourrait être « deux entrées - deux salles – deux ambiances ». Par la place Dauphine, petit salon avec tables nappées, moult coussins dans les tons vert et marron. Côté quai, une salle toute de bois vêtue, du sol au plafond en passant par les murs recouverts de portes qui ne mènent nulle part. De toutes façons, les clés et les poignées ont disparu. Le succès du Cinq Mars s’est bâti sur une cuisine de potes et son cortège de plats pépères. Va donc pour un copier – coller parce qu’on ne change pas une équipe qui gagne et encore moins une recette. C’est sincère, franc du collier, ça ne se prend pas au sérieux, ça n’explose pas la Carte Bleue et en plus c’est rudement bon de simplicité. Vous me direz, difficile de louper des œufs mayo aux herbes. Détrompez-vous, ça peut parfois être une catastrophe et on vous le prouvera ici même dans quelques semaines. En revanche, pour une terrine de jarret de veau aux poireaux, l’exercice est plus délicat. Ca passe comme une lettre à la poste, c’est frais comme la rosée du matin et on ne se gêne pas pour coucher cette terrine sur du pain pour généreusement croquer le tout. La suite ? Itou, un bœuf Bourguignon à faire retourner votre grand-mère en cuisine pour qu’elle s’améliore, un lieu jaune rôti aux épinards frais dont la cuisson frôle la perfection et un classique filet de bœuf escorté par des pommes de terre écrasées au persil. Est-il encore nécessaire d’ajouter que la tarte au chocolat mérite le détour et que la brioche perdue ne l’est pas pour tout le monde ?
74, quai des Orfèvres. 1er. 01 46 33 69 75. Menus : 17 et 21,50 €. M° : Pont-Neuf. Fermé le dimanche et le lundi.
Mais qui sont ces hommes en noir à l’entrée, le regard caché des lunettes de soleil ? Physionomistes, gardes du corps, videurs ? Que nenni. Des voituriers pardi, prompts à saisir le volant des carrosseries rutilantes qui se présentent à l’entrée de ce paquebot estampillé Costes. Un long couloir orné de miroirs pour se refaire une ultime beauté ou se remettre la mèche en place, deux portes battantes et l’accueil tout sourire. Pour un verre, direction les salons tamisés sur la gauche, pour se restaurer, le coin bibliothèque ou les alcôves. Cependant, si l’été indien est de la partie, c’est dans la cour intérieure qu’il est vivement conseillé de prendre place. Comme par magie, l’effervescence parisienne s’estompe pour laisser place au gazouillis des moineaux, aux cliquetis des couverts et aux conversations. A votre gauche, on parle bourse en attaquant un steak d’espadon, à droite deux touristes savourent en silence une tranche de foie de veau gargantuesque et sa purée. Derrière, deux animatrices de télévision commentent la rentrée sur les différentes chaînes, un jus de carottes minute et un cabillaud vapeur posés devant elle. La ligne, toujours surveiller sa ligne. Mais étrangement, quand le dessert pointe le bout de son sucré, c’est pour un sorbet cacao minute et un millefeuille framboises vanille qu’elles craquent. Comment leur en vouloir, ils sont à tomber.
239, rue Saint-Honoré. 1er. Tél : 01 42 44 50 00. Carte : de 45 à 90 €
Il y a des institutions parisiennes que l'on sait un peu figées dans le temps, certaines de produire leur petit effet avec des cartes qui n"évoluent guère. On a tendance à oublier leur carte de visite dans le fond du portefeuille pour se concentrer sur les nouveautés. Et puis parfois, elles frémissent, se réveillent, relèvent la tête pour nous prouver qu'elles ont encore de beaux restes. Pierre au Palais Royal est de celles-là. Quarante années de bons et loyaux services avant de tomber dans l"oubli jusqu'à ce qu"Eric Sertour reprenne les choses en mains courant septembre. En quatre coups de cuillère à pot…de peinture, il a redonné de l'éclat à la maison, bouleversé la décoration et établi avec son nouveau chef, Pascal Bataillé, une carte alléchante qu"il vante avec un enthousiasme certain. On le sent heureux d'être dans sa maison, lui qui a bourlingué chez les autres pendant de longues années. Chez Pierre, il y a mis son cœur et sa passion, trop content d"entrer dans le clan des bistronomes. Carnet de commandes en mains, il se pointe devant vous prêt à dégainer les arguments qui vous feront pencher pour tel ou tel plat. Il explique chaque assiette, chaque provenance. On a même le droit au nom du producteur. En poussant un peu, on devrait obtenir son email et son téléphone. En cuisine, Pascal s’applique pour présenter les assiettes telles qu’Eric les a décrites. Les rillons de joue et queue de bœuf dans un bol puis le mikado de légumes verts croquants dans le fond de l’assiette creuse, les tempuras de carrelet par-dessus et une larme de wasabi posée sur le rebord. Il n’y a pas tromperie sur la marchandise, la présentation est conforme à la description. Et chez nos voisins même constat qu’il s’agisse du boudin noir d’Iparla et sa mitonnée de légumes d’antan, chorizo et piment d’Espelette ou du sablé breton croustillant, ses pommes confites et sa confiture de lait. Qu’on se le dise, Pierre est de retour…au Palais Royal. 10, rue de Richelieu. 1er. Tél : 01 42 96 09 17. Menus : 33 et 39 €. M° : Palais Royal. Fermé le samedi midi et le dimanche.
Novembre, c'est traditionnellement depuis sept ans, le mois des produits tripiers. Partout en France, des centaines de restaurateurs, tripiers et bouchers mettent à l"honneur le foie, la mamelle (eh oui !!), la langue, le museau sans oublier les grands classiques que sont les rognons, les pieds de cochon, la joue de bœuf ou les ris de veau. De cochon, il en est question Au Petit Théâtre grâce à la passion que voue le maître des lieux, David Baroche, à cet animal. Quoi de plus normal quand on sait que ce dernier est charcutier de formation. Pour autant, ne partez pas en courant si vous n’aimez pas la chair de ce mammifère ongulé omnivore, la carte recèle des plats de toute autre nature comme le carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert et sa quenelle de betterave au raifort, le pavé de thon cuit à la plancha à l’huile de basilic ou le dos de cabillaud au lait de coco parfumé au citron vert. Mais pour l’heure, mois des produits tripiers oblige, concentrons-nous sur le cochon même si les rognons de veau à la moutarde de Brive nous faisaient de l’œil en espérant damner le pion à ce satané cochon. Les pieds pour commencer, servis croustillants à l’estragon avec une salade à l’huile de noix ou pour les puristes, grillés et proposés avec des pommes de terre grenailles rôties au four. Mais le moment tant attendu, après un pressé de petit salé aux lentilles vertes du Puy pour patienter, c’est l’arrivée de la poitrine. Elle traverse la salle nichée dans une cocotte, bombant le torse de ses parfums et de ses saveurs qui s’échappent quand on soulève le couvercle. Elle est là sous nos yeux, cuite à l’étouffée, fondante à souhait. La viande est moelleuse, elle ne nécessite aucune mastication. On pose un morceau sur la langue, on ferme la bouche et on savoure en silence. Une tuerie qui ne laisse aucune chance à la dernière tranche de pain qui se voyait déjà retourner en cuisine. On la saisit en plein vol pour saucer le fond de la cocotte et tant pis pour le cholestérol.
15, place du Marché Saint-Honoré. 1er. Tél : 01 42 61 00 93. Menus : 19 et 23,50 €. M° : Pyramides.
Les historiens n’ont aucune certitude mais certains ont, sur la pointe des pieds, indiqué que Pharamond aurait été Roi des Francs, d’autres pensent qu’il était prêtre et qu’il briguait l’évêché de Paris. Tout ça se passant aux alentours de 500 après JC, on dira que ça nous est un peu égal. Ce qui est vrai en revanche, c’est que la famille Pharamond a bel et bien dirigé cette maison de 1832 à 1946. « Whaou ! », fait-on en entrant dans ce restaurant, d’une beauté à couper le souffle. Frises végétales, grands miroirs, le décor fin 19e conçu pour l’Exposition Universelle a de l’allure. Depuis l’automne dernier, changements en profondeur du sol au plafond, la maison a retrouvé son lustre d’antan et la nouvelle équipe le sourire. Elle bombe le torse pour tendre la carte, sûre du chef qui piaffe en cuisine. Un toqué qui ose la bouchée à la reine ! On croyait cette spécialité réservée aux charcutiers traiteurs qui nous les exposent entre les croissants au jambon et les œufs en gelée avec ce petit chapeau qui a bien du mal à tenir en place tant elles débordent de générosité industrielle. Ici, elle arrive moins rondelette mais avec un tel cortège de parfums, de cuissons justes et de feuilletage croustillant qu’on aimerait simplement s’en contenter et jurer sur la tête du Saint des Bouchées à la Reine que plus jamais nous n’irons ailleurs pour assouvir ce petit plaisir. La suite n’est qu’une succession de plats gargantuesques, les asperges de Pertuis dans le Vaucluse sont angoissantes par leur grosseur, le rognon de veau joue des coudes pour tenir seul dans l’assiette alors que les macaronis qui l’accompagnent aimeraient une place au soleil. Quant à la poule au pot et sa purée à la truffe (ce sont les dernières), elle est le coup de grâce de la carte des desserts. On rêvait d’un baba au rhum ou de pommes au four flambées au Calvados. Peine perdue !
24, rue de la Grande Truanderie. 1er. Tel : 01 40 28 45 18. Carte : de 40 à 82 €. M° : Etienne Marcel ou Les Halles.
Il faut attendre que les lumières s’éteignent dans les bureaux, que les rideaux des théâtres s’ouvrent et que les salles de cinéma plongent dans l’obscurité, pour voir le Pur’Grill s’éveiller. Début de soirée dans ce palace aux meubles de style, matériaux nobles et nombreuses œuvres d’art. Au bar ou près de la cheminée, champagne dans les verres et papilles en éveil. Au restaurant, au fond d’un long couloir, les frémissements d’un service de haute voltige se font jour. Dans sa cuisine ouverte sur la salle, le chef, Jean-François Rouquette, au physique de rugbyman, donne ses dernières consignes. « Un peu plus de basilic dans le gaspacho de melon et pastèque, laissez les haricots coco mijoter encore quelques instants avec le chorizo et les piquillos ». « Oui chef ». Autour de la rotonde, les premiers clients sont au spectacle. Un peu de patience et voici qu’entrent en scène, la selle d’agneau rôtie à l’os accompagnée de fleurs de courgettes farcies aux girolles et noisettes puis les filets de rougets farcis à la crème de sardine et enfin, la morue de Bilbao à la plancha posée sur un lit de haricots coco. Ceux qu’il fallait laisser mijoter. Chaque plat est à l’image du chef, puissant et affirmé. Et la douceur ? Elle se glisse dans un macaron aux fraises des bois et dans un biscuit moelleux à l’abricot. Un pur moment de saveurs.
Park Hyatt Vendôme. 5, rue de la Paix. 2e. Tél : 01 58 71 10 60. Carte : de 80 à 150 €. Fermé au déjeuner.
Ce ne sera pas l’adresse qui révolutionnera le monde de la gastronomie mais quel plaisir parfois de revenir à une cuisine de terroir classique servie sur des nappes à carreaux rouges et blancs.
Une terrine de poisson dans la main gauche, un filet de bœuf au poivre dans la main droite, Adrien remonte de la cuisine, l’air renfrogné. Le hochement de tête vers le plafond englobe le « bonjour m’sieur dame, c’est à quel sujet ? ». Un steak de gigot aux herbes nous tenterait bien. Cette fois, la tête part sur le côté indiquant une table libre. On pourrait penser que notre hôte n’est pas le bistrotier le plus aimable de la capitale. Il n’en est rien. Adrien est un pince-sans-rire et s’il invective sa clientèle, cette dernière ne lui en tient pas rigueur. Elle aime se faire rabrouer, joue le jeu, trop heureuse d’avoir pu décrocher un strapontin dans ce bistrot de poche dont on ne sait toujours pas avec l’humour d’Adrien si c’était autrefois un club SM, un rade de quartier ou le QG d’un député. En fonction des tables, la réponse est différente. Désormais, c’est clairement l’ambassade des gaillards de la fourchette qui sortent le billet de 50 € pour entrée, plat, dessert et vins compris, Bordelais de préférence. Au programme, l’incontournable foie gras maison, le magret de canard et la farandole gourmande ou le fromage chaud sur un lit de salade, l’entrecôte et la tarte poire chocolat. C’est sans surprise et c’est sans doute la raison pour laquelle on aime cette maison.
9, rue Volney. 2e. 01 42 61 00 44. Menu : 50 €. Fermé le soir et le dimanche. M° : Opéra.
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Tiens, on a déjà vu cette tête là quelque part ! Ce Giovanni, ne serait-ce pas le Napolitain que l’on croise parfois derrière le comptoir de Maria Luisa dans le 10e et aussi de temps à autre à la Madonnina ? C’est bien lui dans les murs de l’ancien Amisphère. Irrésistiblement, on est attiré par la table nichée dans le fond à côté des bouteilles de vin. Allez savoir pourquoi ! Dans la salle, le Marais chic, les bobos du Canal Saint-Martin conversent sur le croustillant de la pâte et s’émerveillent pour les pizzas « bianche », les blanches sans sauce tomate surtout celle au gorgonzola, roquette et tomates cerise. La bouche pleine, on parle avec les mains comme là-bas pour dire tout le bien que l’on pense de l’assiette de charcuterie et pour louer la fraîcheur de la bruschetta aux tomates, basilic, mozzarella et jambon de Parme. On regrette, faute de temps, faute de place, de ne pas pouvoir goûter la « diavola » au saucisson pimenté de Naples ou la salade de tomates, roquette, mozzarella et basilic. C’est promis, on reviendra. En revanche, on se débrouille pour garder un coin d’appétit pour le tiramisu. Il y a des petits plaisirs auxquels il est difficile d’échapper.
64, rue Charlot. 3e. 01 42 77 34 10. Carte : de 25 à 35 €. Fermé le dimanche. M° : Filles du Calvaire.
Tiens un O.G.N.I ? Objet Gourmand Non Identifié. Spontanément, à la lecture de la carte, pavé de cabillaud au bois fumé, camembert façon barbecue, diaporama d’agrumes…on pourrait se dire que le chef est totalement farfelu ou qu’il cache un manque de professionnalisme derrière des intitulés loufoques. Il n’en est rien. Certes, on soupçonne l’homme des fourneaux d’avoir un grain mais sa petite folie rend sa cuisine attachante, épatante pour certains plats. Il ose tout en présentant des créations toutes aussi déstructurées les uns que les autres comme cette déconstruction de légumes façon terrine posée sur une ardoise. Au rez-de-chaussée, un soupçon de crumble, au premier étage de la patate douce. Sa voisine du dessus ? De la betterave. Et ainsi de suite sur cinq niveaux mais à l’horizontale. A la table d’à côté, la laitière de foie gras au potiron est l’objet de toutes les convoitises. Dès qu’elle apparaît, les yeux s’écarquillent. Dans un pot de yaourt siglé « La Laitière », le potiron s’est installé dans le fond. Les pieds dans ses chaussons, il apprécie la chaleur du foie gras qui vient le recouvrir puis l’écume de vinaigre. Avec les deux morceaux de brioche grillée, on fait mouillette pour récolter les trois saveurs en une seule et même bouchée. La suite est tout aussi audacieuse. Queue de bœuf cubique au citron, confiture d’oignons au nori. Inutile de vous faire un dessin. Le tajine d’agneau, quant à lui, se présente en rectangle bordé par trois cubes de carottes au lait d’amande qui forment le socle et sur lesquels viennent se percher des spaghettis de courgettes. A toutes les tables, les appareils photo sont de sortie et les flashs crépitent quand le Crunch 27 s’avance. Dans un verre, une mousse au chocolat aérienne qui s’affaisse très vite si vous la délaissez. Au milieu, une quenelle de glace au Get 27 et enfin sur la gauche, une barre de chocolat craquant. Presque un goût de trop peu !
28, rue des Blancs Manteaux. 4e. 01 42 74 40 15. Formules au déjeuner : 14 et 18 €. Menus : 29 et 50 €. Fermé le dimanche et le lundi. M° : Rambuteau.
Au cœur du Marais, l’effervescence nocturne des rues du Temple, des Archives et de Sainte-Croix de la Bretonnerie. Ca grouille de monde, les bars sont animés, les verres s’entrechoquent et les éclats de rire fusent dans les cafés théâtre et sur les trottoirs. A deux pas, changement de décor. Une rue en sens unique, un vélo abandonné, un silence de plomb, des façades d’immeuble moins clinquantes et une adresse gourmande de vingt couverts, comme sortie de nulle part. A son bord depuis une poignée de semaines, un jeune couple. Aurélie en salle, aussi discrète que timide et, aperçu dans sa cuisine, Mickaël Gaignon, ancien du Pré Catelan, de La Table du Baltimore et du restaurant de Pierre Gagnaire. Parcours appréciable. A l’heure où le jour décline, la savoureuse équation se joue sur le menu à 39 € et ses cinq plats. Pour 15 € de plus, les vins viennent se mêler à la fête. Les adeptes du vin au verre apprécieront. 3 € la découverte, qui dit mieux ? Dans l’assiette, divine surprise. Chaque plat est joliment léché. Du travail d’orfèvre pour l’œuf bio façon cocotte, crème de carottes et épinards qui précède une assiette de légumes du printemps marinés au pesto escortés de sablés au gingembre et d’une émulsion de radis rose. Quand l’assiette se pointe, on croit déceler une cuisine de juxtaposition notamment pour le rouget cuit au plat, ses cannellonis d’épinards et sa sauce curcuma. Il n’en est rien. Chaque produit est là pour enrôler l’autre dans un bal de parfums. L’espace d’une bouchée, ils se disputent la place de leader avant de se rendre compte qu’ils sont là pour s’entendre. Réconciliation sur les papilles pour offrir une saveur commune. La tige de rhubarbe proposée en marmelade en est le plus bel exemple. Dès le départ, elle se prend pour la patronne lorsqu’elle se présente à notre palais mais elle finit par se radoucir grâce à la crème de mascarpone rehaussée au romarin. Courrez-y !
12, rue Pecquay. 4e. 01 44 59 86 72. Menus : 16 et 22 € (au déjeuner), 39 et 54 € (vins compris) au dîner. Brunch le dimanche : 30 €. Fermé le mardi. M° : Rambuteau
Crédit Photo : www.lesrestos.com
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