Le syndrome de l'Afrique et des kumquats confits au sirop de combawa

Hier avec ma plus vieille amie (comprenez que nous nous connaissons depuis 30 ans et non qu'elle sucre les fraises...) et son homme nous avons fait un petit tour à la Grande Epicerie. Inévitable petite station devant le rayon fruits exotiques : je prends des kumquats et des bananes roses. Un commentaire fuse devant ce choix : « mais enfin, reviens parmi nous ! ». Pourtant je me suis retenue devant de jolies petites mangues du Mexique que je n'ai encore jamais goûtées !  

Mon amie a raison. J'ai dû succomber au syndrome de l'Afrique. Moi qui n'ai pas particulièrement été conquise par les spécialités culinaires sénégalaises, je me suis émerveillée devant un restaurant dénommé « Teranga » (c'est à dire hospitalité en wolof) en passant rue des Saints-Pères. A la carte, la plupart des plats typiquement sénégalais : Thieboudienne (riz au poisson), Poulet yassa, Mafé (viande avec une sauce à l'arachide), etc.

 

Il y a même une entrée dénommée Soumbedioune. Tout un programme !! Ce nom résonne à vos oreilles comme une invitation au voyage ? A moins que vous n'ayez déjà visité Dakar, vous imaginez un paysage idyllique, la mer, les cocotiers, une chaleur torride ou de frais alizés, et bien sûr un magnifique coucher de soleil... ? Malheureusement ce n'est pas tout à fait cela, Soumbedioune. C'est une baie de la presqu'île dakaroise où les pêcheurs embarquent dans leurs jolies pirogues colorées.

Jusque-là tout va bien. Sur la photo, prise au petit matin, cela a l'air paradisiaque, ou presque (faut le voir de loin comme ici...).
On peut aller acheter son poisson à Soumbedioune, le soir au retour de la pêche. Sympa, évidemment. Le seul problème, c'est qu'il faut avoir l'estomac et le coeur bien accrochés. Ce coin de Dakar est sans doute l'un des plus puants, avec son voisin immédiat, Gueule tapée (un égout qui pour une fois n'est pas à ciel ouvert, d'où son nom... ce qui n'empêche en rien les émanations d'odeurs). On y respire un mélange unique de fragrances : poisson pourri, poisson séché, poubelles pas toutes fraîches, urine et déjections diverses. Mon homme a baptisé cette combinaison de parfums Soirs de Soumbedioune, parce que le soir vers 18h, quand tout cela a bien chauffé sous le soleil et pourri dans l'humidité, c'est redoutable...

 

Pour couronner le tout, Soumbedioune vit des heures difficiles. Depuis 1 an et quelques mois maintenant, la baie est un immense chantier. En projet : un tunnel dont la construction n'avance pas vraiment... La presse sénégalaise s'est emparée du sujet tout récemment. Un pêcheur a livré sa vision des choses. Tenez-vous bien, on quitte notre monde rationnel et productiviste pour quelques instants. Si le tunnel n'avance pas, c'est à cause de Leuk Daour Mbaye, le grand génie de la tribu des Lébous :

 

« Lorsque Leuk Daour Mbaye se fâche tout chamboule. Les câbles se coupent, les machines tombent en panne. À dire vrai, les travailleurs sont fatigués [ce qui signifie en français d'Afrique : ils en ont marre], mais ils ne savent pas comment le dire ». Et le pêcheur de poursuivre : « avant d’entreprendre les travaux, ils devaient négocier avec Leuk Daour et faire des sacrifices. Mais ils ne l’ont pas fait. C’est pourquoi Leuk Daour frappe fort ». 

Comment faire face à ce problème ? Très simple, d'après les habitants du quartier : «On prépare un bœuf et on le lance dans les profondeurs de la mer, accompagné des pièces de monnaies et de lait caillé, pendant quatre jours ».

 

Ce n'est pas une blague du tout. Cet article est paru dans un quotidien tout à fait respectable, L'Observateur, le 10 juillet dernier...

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De retour dans la cuisine après cet après-midi à Saint-Germain des Prés (et après un détour par la Maison du chocolat...), j'ai décidé de confire les kumquats que j'avais achetés. Il est très utile d'avoir un pot de kumquats confits dans ses réserves. Ils agrémentent les salades de fruits ou décorent joliement un dessert présenté à l'assiette. Le sirop est délicieux dans les yaourts ou pour napper une tarte aux agrumes, ou encore (allongé d'eau) pour imbiber les biscuits d'un tiramisu ou d'une charlotte.
Le combawa s'accorde parfaitement avec les kumquats et apporte son parfum raffiné au sirop, mais si vous n'aimez pas ou que vous n'en trouvez pas, oubliez-le, il n'est pas nécessaire. Vous pouvez aussi le remplacer par un trait de mandarine impériale ou d'un autre alcool de votre choix.

   
  Ingrédients pour un petit pot :
- 250g de kumquats
- 250g de sucre 
- 15 cl d'eau
- 4-5 feuilles de combawa surgelées ou fraîches (facultatif)  
1. On lave et on sèche soigneusement les kumquats. On les perce de quelques trous à l'aide d'une fourchette pour qu'ils s'imbibent de sirop sans éclater à la cuisson. On les couvre de sucre, on ajoute les feuilles de combawa et on patiente une nuit.
2. Le lendemain on porte le tout à ébullition, puis on fait cuire environ 20 à 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les fruits soient translucides et confits, le sirop légèrement ambré. On laisse refroidir dans la casserole (pour que les kumquats se gorgent de sirop) puis on stocke dans un pot ébouillanté et séché en veillant à ce que les fruits soient bien couverts de sirop.Ces kumquats se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sombre, ou au frigo.
Ces kumquats se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec, ou au frigo.