Poularde farcie aux herbes: sous la peau et au coeur

La poularde est à la poule ce que le poulet est au coq: une asexuée. Elle n'a pas été, comme on pourrait le penser, "chaponnée", elle est seulement très jeune et n'a jamais pondu. La poularde de Bresse est un délice de délicatesse... et s'accorde parfaitement avec les herbes. Je la farcie de deux manières: sous la peau, pour garder le moëlleux de la chair des suprêmes (vous n'avez donc pas à la coucher sur le fland et à l'arroser toutes les 15 minutes. Et à coeur, pour que la volaille devienne une vraie gourmandise de Noël. Le plat est constitué de champignons surgelés (Picard) car, à moins d'un miracle, vous n'en trouverez plus de saison et de France, et si miracle, vous les paierez en conséquence. Cela permet de plus de pratiquer une cuisine assez simple et toujours prête d'avance -mon crédeau cette saison- pour vous laisser le temps de profiter des amis et de la famille.

Pour 4 personnes

1 chapon (pour 8 personnes) ou 1 poularde (pour 4 à 6) vidés non bridés de BRESSE

1 bouquet de persil+1 d’estragon+1 de fines herbes

200 gr d’épaule de veau (ou de quasi)

100 gr de chair à saucisse

1 échalote

1 gousse d’ail

1 œuf

2 tranches de pain de mie

Lait (très peu)

1 bouchon de cognac

125 gr de mascarpone

30 gr de beurre

Légumes :

1 bouquet de cerfeuil

1 paquet de girolles congelées

1 paquet de cèpes congelés

1 pot de marrons cuits

12 petits navets

50 gr de beurre

3 cs d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de sucre semoule

Sel, poivre

La Poularde

 :

Laver les herbes, les ciseler finement (sauf le cerfeuil).

Préparer les deux farces :

1/ farce à la viande : éplucher, émincer l’échalote. Eplucher, écraser l’ail. Faire tremper dans le lait le pain de mie. Hacher au couteau la viande de veau. Mélanger la chair à saucisse, le veau, l’échalote, l’ail, 1/3 des herbes, l’œuf, le cognac, saler et poivrer. Réserver.

2/ farce au mascarpone : mélanger le mascarpone, le reste des herbes ciselées, saler, poivrer.

Décoller la peau de la poularde en partant du cou. Fourrer l’intérieur de la poularde avec la farce à viande. Glisser le mascarpone aux herbes entre la chair et la peau en répartissant la farce de façon homogène, et en n’oubliant pas les cuisses.

Brider la volaille. La déposer dans un plat allant au four, répartir les 30 gr de beurre sur la volaille.

Préchauffer le four à 230°c. Couvrir la volaille d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 10 minutes puis baisser à 200°c et laisser cuire 2h. Laisser reposer avant de découper et servir 20 minutes couvert d’un papier aluminium et d’un torchon.

Les Légumes : à faire d’avance.

Faire sauter dans l’huile chaude les champignons congelés pour leur faire rendre leur eau. Dès qu’ils sont décongelés, les égoutter. Dans le même poêle, faire fondre 25 gr de beurre, ajouter les marrons, les champignons, faire cuire 10 minutes. Saler, poivrer.

Eplucher les navets. Les cuire à feu très doux les navets dans 25 gr de beurre, le sucre et 2 cl d’eau, bien couverts d’une feuille de papier sulfurisé et d’un couvercle.

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