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Un chinois pour sublimer ses petits-déjeuners!

Par Coxilha

Curieuse et impatiente d'étrenner mon premier robot, je ne mets pas longtemps à me décider: ce sera un chinois! Souvent déçue par ceux du commerce, le mien ne pourra qu'être meilleur, non ? Après quelques heures de travail (et d'attente surtout !), le résultat me semble à la hauteur de mes attentes: plutôt beau et franchement bon! Une pâte briochée moelleuse, une crème pâtissière onctueuse et bien vanillée, du vrai chocolat en morceaux...c'est un encouragement au réveil!

Ingrédients pour un chinois d'environ 23cm de diamètre:

pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait
crème pâtissière
- 20cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3g de farine et 3g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 40 g de sucre
- une gousse de vanille grattée ou une cuillère à café de vanille en poudre
- 100g de chocolat noir coupé en grosses pépites
dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau
Préparation:
pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse 1 pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse 1 pendant 5 min, puis encore 5 min à vitesse 2; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse 2, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.
Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.
Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle de la crème pâtissière, saupoudrer des morceaux de chocolat et rouler en un boudin assez serré par le grand côté.
Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, un au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une heure à température ambiante.
Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 30min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).
Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.


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