Du doux et de l'amer. Orange marmelade

Ces derniers temps, la folie des marmelades a refait surface et les placards ont été regarnis de petits pots d'agrumes doux-amers aux couleurs qui réchauffent l'hiver.
Comme dit l'Homme, les confitures de Natalia sont connues sur trois continents : Afrique,  Europe et depuis peu Amérique du Sud (Guyane), où elles sont arrivées début janvier, dans les valises de B.
 

La semaine passée, pour la 4e fois de ma vie, j'ai tenté de réaliser la marmelade d'oranges amères selon la méthode Delia Smith / Pascale Weeks. Et pour la 4e fois, j'ai loupé mon coup. A chaque fois j'ai le même problème : le liquide de la première cuisson réduit tant qu'il ne reste presque plus rien à la fin des 3h de  la première cuisson. Pourtant je respecte la recette à la lettre : les proportions, les deux feuilles d'alu sur la marmite, le couvercle et la cuisson à tout petit feu. Une fois encore, il ne restait guère que des écorces après 3h de mijotage. J'ai perdu patience et balancé le tout à la poubelle en décidant de tirer un trait sur cette recette. Je suis incapable de la réussir, point à la ligne.
Comme je déteste rester sur un échec, j'ai racheté des oranges amères. La saison est brève, c'est maintenant  et début février, ou alors... l'année prochaine. Et je suis revenue sagement à la-méthode-qui-marche-à-tous-les-coups : la mienne. Voyez le "Petit guide des marmelades" pour tous les détails. Non, mes chevilles ne sont pas en train d'enfler.

Qui croirait que ces jolis quartiers sont immangeables tels quels ?

Marmelade d'oranges amères

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

Pour environ 3 pots de 370 g (c'est le format "Bonne Maman", mais vous pouvez utiliser des pots plus petits) :

- oranges amères : 500 g

- eau de source ou eau filtrée : 1,5 litre

- sucre blanc : 1,2 kg

- citron jaune : 1 (le jus seulement)

1. Lavez et brossez les oranges sous l'eau chaude. Séchez-les. Entaillez l'écorce et épluchez les fruits. Jetez les parties de l'écorce correspondant au pédoncule, ne gardez que les plus beaux quartiers d'écorces. Coupez-les en fines lanières de 2 mm de large environ pour obtenir le "fine cut", 4-5 mm pour le "medium cut", plus si vous aimez les grosses écorces. Pour obtenir le fine cut sans se prendre le chou le plus simple est d'utiliser un robot éminceur. Si vous disposez les écorrces avec soin dans le robot, vous obtiendrez une taille régulière superbe. Evitez en revanche de passer les écorces au couteau mixeur  et d'en faire de la charpie, ce serait dommage pour le résultat final.

2. Taillez la chair en petits morceaux. Récupérez les pépins au fur et à mesure et placez-les dans un nouet (un morceau de gaze stérile solidement nouée ou une boule à épices font l'affaire). Mettez le tout dans une marmite à fond épais dotée d'un couvercle.

Pour une fois, contrairement à la recette de base, pas de macération préalable, on cuit directement les écorces à l'eau.

3. Versez l'eau sur les écorces, portez à ébullition, puis installez la marmite sur le plus petit feu de votre table de cuisson et réduisez ce feu au minimum. Couvrez et laissez  cuire 2 h30 en surveillant de temps à autre : si le liquide réduit trop, rajoutez un peu d'eau (1 verre maximum). En fin de cuisson, retirez le nouet et jetez les pépins. Laissez le contenu de la marmite à température ambiante jusqu'au lendemain (12 heures minimum, idéalement 24h). 
4. Le lendemain, ajoutez le jus de citron et le sucre, remuez pour dissoudre ce dernier dans le sirop. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la marmelade prenne : cela nécessite entre 15 et 30 minutes. La marmelade va prendre une jolie teinte ambrée et les écorces vont devenir translucides. Faites de temps en temps un test de cuisson : versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, si le sirop plisse quand vous penchez l'assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stérilisez les couvercles, retournez-les à nouveau et laissez refroidir. 
Je l'ai déjà dit et écrit dix fois mais il faut attendre au moins 8 jours, idéalement 1 mois avant de consommer une marmelade d'agrumes. Consommez-la de préférence dans l'année, après ce délai, elle décline.
Enfin,  si vous n'aimez pas beaucoup les toasts d'orange marmelade, goûtez donc au Marmelade orange cake de Nigel Slater. La recette se trouve chez Mingoumango et chez Patoumi.

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