Tang-yuan (Glutinous Rice Ball, Black Sesame filling)

Ces petites boules blanches aussi connues sous le nom de Yuan Xiao, composées de farine de riz glutineux et farcie à la pâte de sésame sont une spécialitée traditionnelle de la pâtisserie chinoise festive bien qu'elles sont à ce jour dégustée un peu tout au long de l'année, servi notamment lors du Nouvel an chinois, de la Fête de la Lune ou encore du Festival des Lanternes ou du Solstice d'hiver (Dong Zhi). Elles sont pochées dans l'eau frémissante avant d'être servie dans une eau sucrée au sucre très brun, délicieusement parfumée de gingembre et de feuilles de pandan. Les Glutinous Rice Ball servie ainsi symbolise au moment de la fête la sérénité familiale, l'accomplissement et la joie notament pour au moment de marquer la fin du Nouvel an chinois.

On pourra également farcir ces petites boules avec de la pâte de haricots rouges ( "red bean paste" ), de la pâte de lotus ( "lotus paste", blanche de préférence ) que l'on trouvera en épicerie asiatique ou encore avec une farce composé de cacahuetes torréfiées et de sucre, un peu sur le même principe que la pâte de sésame présenté ci-dessous ou encore avec une pâte de soja jaunes ( "mung bean" ) comme les boules de coco chinoises ou à base de noix de coco. Il existe une grande variété de farces pour ce dessert traditionnel ...

Au Vietnam, ce dessert se pratique également courament, principalement farci aux graines de soja jaunes; mais pour la version vietnamienne les petites boules flottent dans un petit bain de lait de coco sucré au sucre de canne.

C'est un dessert délicieux, il raviera les amoureux des petites douceurs asiatiques typiques que l'on peut bien souvent savourer dans les petites échopes chinoises; un vrai contraste de texture s'opère avec cette recette, l'enveloppe à la farine de riz gluant est glutineuse et douce, le coeur au sésame est fondant et sucré, les deux se mêlent à merveille avec l'eau sucré subtilement parfumée ...

D'après une recette du livre bilingue anglo-chinois "Festive Delights" de Anna Phua

Pour environ 24 boulettes soit 8 personnes :

Pâte :

300g de farine de riz glutineux

3 CS rases de farine de riz

1 1/2 CS rases de fécule de maïs

1 1/2 CS de sucre semoule

Eau chaude (250 à 290 ml environ)

- farine de riz glutineux et farine de riz utiles à ce dessert -

Garniture au sésame :

75g de sésame noir ( ou un mélange sésame noir / sésame doré )

30g de sésame blanc

85g de sucre semoule

85g de beurre à peine mou

Eau parfumée :

1 L d'eau

5 feuilles de pandan ( "pandan leaves" )

Un beau morceau de la taille d'une phalange de gingembre au sirop ou à défaut gingembre frais

60g de sucre très brun type sucre complet

40g de sucre blanc

NOTES : Vous trouverez facilement tout les ingrédients dans les épiceries asiatiques. Les feuilles de pandan ( ou pandanus ) se trouverons soit au rayon frais ou bien sous forme congelée. Si vous préferez une autre garniture, ou que vous avez la chance de trouver de la pâte de lotus par exemple, n'hesitez pas à varier ou à adapter selon vos gouts ...

Commencer par préparer la garniture au sésame. Dans une poele, faire revenir les graines de sésame noire et blanche jusqu'à ce ces dernieres soient légèrement dorée. Si vous utilisez un mélange de graines de sésames dorées et noire, mettre les graines de sésames dorées une fois que les blanches sont déja un peu blondes. Laisser refroidir.

Mixer les sésames avec le sucre en plusieurs fois en arrêtant le mixeur de temps en temps pour racler le fond et les parois. Mixer jusqu'à obtention d'une fine poussière de sésame, comme une poudre. Il pourra rester quelques grains entiers qui résisterons au mixeur, laisser ainsi.

Déposer cette poudre de sésame sucrée dans un bol et mélanger avec le beurre mou. Travailler jusqu'à ce que le tout se mêle bien.

Former une boule et placer au congélateur pour environ 15 à 20 minutes. Après ce temps, séparer la pâte en boulettes de 10g chacune. Les poser sur un plat et placer à nouveau au congélateur.

Pendant ce temps, préparer la pâte de riz en mélangeant tous les ingrédients. Ajouter l'eau chaude petit à petit  tout en pétrissant jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse. Pétrir la pâte pendant au moins 20 minutes à la main ou au robot. Ajouter encore de l'eau au besoin. La pâte ne devra pas être sèche, ni trop dure. Elle devra se façonner en boule sans s'effriter, sans sensation sèche, ni coller trop aux mains. 

Couvrir la pâte d'un torchon légèrement humide et laisser reposer durant 30 minute à température de la pièce.

Après ce temps, diviser la pâte de riz glutineux en boules de 30g chacune.

Deposer dans une portion de pâte, une portion de garniture au sésame. Bien souder la jointure pour que cette derniere ne s'ouvre pas à lors du pochage dans l'eau.

Poser les boules farcies sur un papier film légèrement huilé et couvrir d'un torchon humide le temps de préparer l'eau parfumé et l'eau de pochage des boulettes.

Pour préparer l'eau parfumée, verser l'eau, le morceau de gingembre au sirop râpé extra finement et les feuilles de pandan coupées en 2 ou 3 dans une casserole. Porter à ébulition. Réduire le feu puis laisser frémir pendant 20 minutes pour que les arômes du gingembre et du pandan se libèrent. Ajouter ensuite les sucres et laisser encore un peu sur le feu, à petit frémissement, juste le temps que le sucre soit dissout.  Retirer du feu. Laisser encore le gingembre et les feuilles dans le sirop pour les laisser infuser jusqu'au moment de servir.

Dans un wok, porter de l'eau à frémissement à feu moyen-doux. L'eau ne devra pas bouillir fortement, juste frémir car les boules pochées à feu trop fort pourront éclater ou s'ouvrir. Y déposer les boules de riz glutineux farcies et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Une fois cuites, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand contenant rempli d'eau très froide. Les retirer rapidement après quelques secondes.

Placer 3 boules farcies par bol et y verser l'eau parfumée presque jusqu'au niveau des boules. Reserver à température de la piece (ne pas réfrigérer) jusqu'au moment de servir ou servir immédiatement.

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Comme vous avez peut-être pu le constater, mon blog s'est rafraichi un peu dans la colonne de droite, les index sont mieux rangés et plus clairs ainsi que les liens via tous vos blogs gourmands, moins de longues colonnes à rallonge et un curseur en forme de petit muffins vous accompagnera à présent dans la visite du blog.

Etrangement avec Firefox, il y a des bugs constatés, des élements qui ne s'affiche pas ou la bannière inexistante ... j'espere que chez vous, tout s'affiche correctement ! Je croise les doigts ...

Bonne decouverte !