Anguilles aux fines herbes

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  • 1,5 kg d'anguilles nettoyées
  • 100 g d'échalotes
  • 250 g d'oseille
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/4 botte de cresson
  • 2 branche de persil plat
  • 3 feuilles de sauge
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 1/4 l de fumet de poisson
  • 2 citrons
  • sel, poivre
    

Découpez l'anguille en tronçons de 7 cm, lavez-les à l'eau courante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Mettez les échalotes, l'oseille, le cerfeuil, le cresson, le persil et la sauge dans un mixer et hachez-les assez finement. Mettez 75 g de beurre dans une poêle à haut bord, et faites-y suer les fines herbes hachées durant 2 minutes.
Posez-y les tronçons d'anguilles. Salez. Poivrez.
Ajoutez-y le vin blanc et le fumet de poisson.
Portez à ébullition, puis laissez mijoter 4 ou 5 minutes.
Dés que les tronçons d'aiguille sont cuits, retirez la sauteuse du feu et ajoutez-y le jus des deux citrons. Couvrez et laissez infuser durant 15 minutes.
Vous pourrez réchauffer la préparation avant de la servir, mais elle est également délicieuse tiède ou froide