Je me suis engagée ce vendredi a confectionner une tarte au citron pour une amie d'une amie. Je n'ai pas voulu ressortir mes vieilles chaussettes, et j'ai passe une bonne partie de la matinee a rechercher LA recette de tarte au citron qui mettrait tout le monde d'accord. Apres moulte trouvailles peu convaincantes, un nom m'est venu a l'esprit, celui du plus grand gourmand de la planete: Monsieur HERME Pierre.
Je me suis dit que si par chance je trouvais sa recette de tarte au citron, j'allais faire des heureux. Et la voici... sauf que pour la base - la pate sablee sucree -, j'ai pique la recette dans le livre du beau James Martin, "Desserts". Il donne quelques conseils qui m'a foie, m'ont fait reflechir, et ont change a tout jamais mon approche de la pate sablee...
Ingredients pour 8 personnes (pour un moule de 20 a 22 cm):
Pour la pate
- 200 g de farine
- 1/4 cuil. a cafe de sel
- 2 cuil. a soupe de sucre glace
- 100 g de beurre froid coupe en des
- 1 oeuf battu
- 1 cuil. a cafe de jus de citron
- 2 cuil. a soupe d'eau froide
Pour la creme au citron de PH
- 240 g de sucre
- le zeste de 5 citrons finement hache
- 4 oeufs moyens
- 170 g de jus de citron
- 300 g de beurre doux coupe en morceaux
Preparer la pate - mais au prealable voila ce que James nous dit sur la preparation de la pate sablee: la il est preferable de confectionner sa pate a la main plutot qu'au robot. Le robot risque en effet de trop travailler le gluten que contient la farine, et de rendre la pate friable et retractable a la cuisson. De plus, le repos de la pate au frais est important car la forte proportion de beurre dans celle-ci rend son etalage difficile lorsqu'elle est a temperature ambiante.
Melanger ensemble la farine, le sel et le sucre glace dans un saladier. Ajouter la moitie du beurre en cubes a la farine.
Travailler le tout du bout des doigts pour obtenir comme une chapelure grossiere.
Ajouter alors le reste de beurre, et travailler a nouveau du bout des doigts en sablant, pour former un sable grumeleux.
Creuser un puits.
Dans un petit bol, melanger l'oeuf battu avec le jus de citron et l'eau froide.
Verser progressivement l'oeuf battu dans la farine en amalgamant avec les doigts. Fraiser et amalgamer jusqu'a ce qu'une boule de pate se forme (il n'est pas force d'utiliser tout le liquide - arreter quand la pate est consistante et souple).
Rouler la pate en boule et la filmer. La placer au frais pour au moins 30 minutes.
10 minutes avant de sortir la pate du refrigerateur, prechauffer le four a 200 deg C.
Sortir la pate, et l'etaler finement et regulierement entre 2 feuilles de film alimentaire, et a l'aide d'un rouleau a patisserie. En chemiser un moule a manque escamotable de 20 a 22 cm de diametre.
Rogner les bords, piquer le fond a la fourchette, et cuire a blanc pendant 10 minutes a 200 deg C. Retirer alors le papier sulfurise qui contient les legumes secs (cuisson a blanc), et poursuivre ainsi encore 10 minutes la cuisson de la pate. Elle doit joliment dorer.
Une fois cuite, la retirer du four et la laisser completement refroidir.
Pendant ce temps, preparer la creme au citron: placer une casserole d'eau sur le feu et faire fremir.
Mettre le sucre et le zeste de citron dans un saladier supportant le BM (en metal) et les frotter entre les doigts jusqu'a ce que le sucre soit humide et granuleux. Ajouter alors les oeufs au fouet, et le jus de citron.
Placer le saladier au-dessus de la casserole d'eau fremissante, et faire cuire tout en fouettant jusqu'a ce que la creme epaississe (autour de 80 deg C.) - la creme doit epaissir et former des sillons environ 10 minutes.
Retirer la creme du feu des qu'elle est cuite, et la verser dans le bol d'un robot mixeur. Laisser alors reposer la creme a temperature ambiante et remuant de temps en temps, jusqu'a ce qu'elle atteigne 60 deg C (environ 10 minutes).
Ajouter alors le beurre coupe en des, et mixer a vitesse maximum.
Remplir le fond de tarte avec cette creme au citron, et laisser prendre au moins une heure au frais.
C'est super beau et super bon!!!!!
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble
LES COMMENTAIRES (2)
posté le 04 décembre à 03:15
Merci beaucoup beaucoup pour cette recette! La seule fois où j'avais tenté une tarte au citron "au feeling", elle sentait la compote de pomme et avait un petit goût de vomi... Oui oui, de vomi... la honte. Heureusement que mes invités étaient mes meilleurs amis et pas les parents de mon copain par exemple, on s'était au moins bien marrer. Donc celle-ci, je l'ai faite hier et elle était délicieuse, bien lourde hein par contre mais très très bonne! Mes amis ont mangé et n'ont pas ri, pas à cause de la tarte en tout cas. Mais je changerai un peu la recette la prochaine fois, je ferai une pâte sablée sucrée, parce que 2 cuillères à soupe de sucre glace, ce n'est pas assez à mon goût, et de la farine moins blanche, T80 peut-être. J'ai déjà mis moins de beurre hier, 150gr au lieu de 300, parce que j'ai trouvé ça énorme! Mais du coup j'aurais dû mettre un peu moins de jus de citron, la crème n'était pas assez ferme même une fois refroidie. Bref, je m'étale comme une grosse pâte, c'était quand même parfait. Re-merci.
posté le 28 février à 16:48
Tout simplement merci. Je me lançais moi même dans la recherche de la parfaite tarte au citron. Mon critère de recherche était : Du beurre, encore du beurre. Alors merci d'avoir fait la recherche pour moi. Je m'y attelle dès maintenant, et je donnerai le résultat demain.