Pigeon en Crapaudine aux Girolles et Mousseline à la Truffe

Le nom « crapaudine » vient de la forme du pigeon qui est ouvert par le dos, entièrement désossé plus aplati avant d’être cuisiné. Il est accompagné d’une sauce aux girolles et d’une purée de pomme de terre mousseline, rehaussée à la truffe noire du Périgord. 

Le marché pour 4 personnes

2 à 4 pigeons (selon votre apétit)

500 g de pommes de terre
25 g de beurre
10 cl de lait

25 cl de crème liquide

Une truffe noire de 20 g

10 cl de vin blanc

10 cl de fond de veau

200 g de girolles

Huile d’olive, sel, poivre

Demander au volailler de désosser les pigeons en crapaudine. Autrement, à l’aide d’un ciseau, couper les pattes et les ailes. Inciser de part et autre de la colonne vertébrale. Ouvrir et écarter le pigeon. A l’aide d’un couteau à lame fine et souple, retirer les côtes. Passer le long du bréchet pour détacher les filets. Couper les peaux superflues. Saler et poivrer légèrement toutes les faces.

Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée pendant 15 à 20 minutes. Egoutter et passer au moulin à légumes. Dessécher la purée obtenue dans une casserole sur feu doux avec une cuillère en bois. Monter 10 cl de crème liquide en chantilly. Incorporer dans la purée, le lait, la crème chantilly et le beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement.

Prélever quelques copeaux sur la truffe. Couper le reste en petits dés et les mélanger dans la purée.

Cuire les girolles 20 secondes dans une eau bouillante et salée. Egoutter et faire revenir 5 minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. A feu moyen, cuire les crapaudines côté peau en 1^er pendant 6 à 8 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson pendant 6 à 8 minutes. Débarrasser et réserver au chaud. Dégraisser la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Mouiller avec le fond de veau et la crème. Porter à ébullition et faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer les girolles.

Dresser les pigeons en crapaudine avec la sauce aux girolles. Décorer avec les copeaux de truffes. Accompagner avec la purée mousseline aux truffes.

Conseil :

Choisir des pigeons d’élevage ou des pigeonneaux, dont la chair est plus tendre. La cuisson doit être rosé, légèrement saignant, comme pour le veau ou l’agneau.

Accord met et vin :

Un bordeaux rouge au bouquet évoquant les sous-bois, avec des tanins fins et soyeux (Pauillac, Pomerol, Margaux, Saint-Julien, etc.).