Creme de topinambour, espuma de lait d’amandes

Recette issue du livre Mes espumas des éditions Dormonval. (SAEP).

J’ai recopié textuellement la recette et j’ai ajouté mes photos.

Pour 4 personnes : Espumas : 25cl de lait entier, 100g d’amande en poudre, ½ feuille de gélatine, 5cl de crème fraiche liquide, sel, poivre. Crème de topinambour : 400g de topinambours, 50cl de bouillon de volaille, 50g de beurre, sel, poivre.

Recette :

Espuma :

Faire bouillir le lait et verser sur la poudre d’amande.

Mixer puis laisser reposer jusqu’à complet refroidissement.

Filtrer 2 fois en écrasant la préparation à l’aide d’une cuillère. Saler.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème liquide. Presser la gélatine et l’ajouter à la crème bouillante. Ajouter au lait d’amandes, gouter, rectifier l’assaisonnement et verser dans le siphon.

Insérer 1 cartouche de gaz. Bien secouer et placer au frais pendant 2 heures.

Crème de topinambours :

Eplucher les topinambours et les couper en cubes.

Réhydrater ½ litre de bouillon de volaille.

Mettre les cubes de topinambours dans une casserole avec le bouillon de volaille et cuire jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.

Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Gouter et rectifier l’assaisonnement. Si la crème est trop épaisse ajouter un peu de crème liquide. Maintenir au chaud.