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Macarons au lemon curd et au caramel au beurre salé

Par Nada


ça y est je me suis lancée dans la folle aventure macaronesque ! après une première tentative au chocolat j'ai essayé cette fois au lemon curd et au caramel.
J'ai trouvé un excellent site sur les macarons : pure gourmandise. Tout en bas du lien que j'ai mis il y a 4 gabarits à télécharger. J'ai imprimé celui de 23 macarons de 3,5 cm. En le mettant sous le papier cuisson on voit par transparence et c'est super pratique pour bien placer ses macarons.
Cette fois, je n'ai pas mis de colorant afin de mieux surveiller la cuisson, c'est plus facile de voir quand ça commence à cuire quand c'est blanc que quand c'est marron. Comme je suis encore dans la phase test j'essaie plusieurs durée de cuisson. Pour le diamètre 3,5 cm j'ai trouvé que 9 mn à 180°C c'est parfait.
J'ai fait deux fournées de coques blanches et deux garnitures différentes : caramel au beurre salé et lemon curd.

Remarques :
- N'ayant pas de mixer assez puissant pour mixer les amandes j'ai acheté 250 gr de poudre d'amande du commerce que j'ai tamisé et ça m'a donné 100 gr de poudre très fine.
- Je sépare les blancs des jaunes la veille, je ne sais pas si c'est essentiel mais ça marche (j'essaierai une fois avec des blancs d'oeufs fraichements séparés pour voir si ça change quelque chose)
- Je n'utilise qu'une seule plaque à la fois (et non trois)
Pour les coques :
100 gr de poudre d'amande très fine (mixée ou tamisée ou les deux)
160 gr de sucre glace (choisir une marque qui contient un peu d'amidon)
100 gr de blancs d'oeufs (3 blancs)
40 gr de sucre en poudre
Mélanger la poudre d'amande et le sucre en poudre. Monter les blancs en neige, saupoudrer les 40 gr de sucre en continuant de battre les blancs. Incorporer délicatement les blancs au mélange de poudre. Mettre dans une poche à douille (j'ai utilisé un sac de congélation coupé au bout).
Placer des ronds de macarons sur du papier sulfurisé (c'est super pratique d'utiliser les gabarits de pure gourmandise mais sinon dessiner des ronds espacés à l'aide du dessous d'un verre)
Laisser crouter une heure.
Chauffer le four à 180 °C et cuire 9 mn (temps de cuisson pour des macarons de 3.5 cm de diamètre)
Laisser refroidir puis décoller.
Pour les ganaches :
Caramel au beurre demi sel (250gr environ):
160 gr de sucre
20 cl de crème
40 gr de beurre demi sel
3 pincées de fleur de sel
Dans une casserole anti adhésive mettre le sucre et le faire carameliser sur feu moyen.
Chauffer la crème liquide et le beurre. Une fois que le sucre a caramélisé mettre la crème et le beurre chaud (attention aux projections). Baisser le feu et remuer constamment jusqu'à la disparition des petits bouts de caramel cristallisés.
Mettre dans un pot et le conserver à température ambiante.

Lemon curd (200gr environ) :
2 citrons (jus + zest)
2 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
15 gr de maïzena
20 gr de beurre
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole délayer la maïzena dans les jus, les zestes de citrons et le beurre. Faire bouillir. Incorporer hors du feu les jaunes et le sucre au reste.
Mettre dans un pot et conserver au frais.


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