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Tartare de 2 saumons et gâteau chocolat poire gingembre

Par Panierdesaison

Samedi soir, nous avons fêté l'anniversaire de mon doudou personnel (mon cher et tendre époux).
Pour le plat, j'avais refais des Saint-Jacques au Bellota Bellota Jabugo (La recette ici). Mais pour l'entrée, m' inspirant d'une ancienne de mes recettes (ici), j'ai préparé un tartare aux deux saumons (frais et fumé).
Tartare de saumon classique Quant au dessert, je le voulais magnifique (c'est mon doudou quand-même!): j'ai donc utilisé la recette de Gâteau au Chocolat Poire Gingembre (trois éléments, si vous vous en souvenez que mon cher et tendre époux affectionne beaucoup Cf. La tarte Tatin aux poires et au gingembre), la recette disai-je de Dominique de Cuisine Plurielle, à lauqelle j'ai imprimé deux minuscules rectifications: mon gâteau est rond au lieu de rectangulaire, j'ai un tout petit peu modifié les doses de gélatines, mais ni l'un ni l'autre n'ont d'incidence sur le goût (juste la texture) et sur le visuel. Merci Dominique: tu as sauvé mon effet de fin de repas!!!

TARTARE AUX DEUX SAUMONS

Pour 6 personnes

2 pavés de saumon frais placés au congélateur 1h avant mise en oeuvre
6 tranches de saumon fumé
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à café de moutarde
15 cl d'huile neutre
10 branches de fines herbes (ciboulette)
sel, poivre blanc
1 citron vert non tarité et lavé
1 oignon rouge
12 bouquets de mâche
Une abaisse de pâte feuilletée
2 cl de lait

Cette recette peut se préparer à l'avance.
La Tartare: Trancher le saumon frais et le couper en lanières puis en petits cubes.
Eplucher et émincer en brunoise assez fine (petits cubes) l'oignon rouge.
Laver et ciseler les fines herbes.
Hacher grossièrement les câpres.
Mélanger le tout. Réserver au réfrigérateur.
Préparer une mayonnaise: dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde et une pincée de sel. Monter avec un petit fouet en incorporant petit à petit l'huile. Assaisonner d'un trait de jus de citron vert et du zeste du citron vert. Poivrer. Réserver au réfrigérateur.
Chevaucher les tranches de saumon (quand on les achète sous vide, elles sont déjà bien chevauchées, cela suffit) et y découper 6 ronds de 8 cm de diamètre (un cercle métallique ou diamètre d'un verre à whisky). Réserver au réfrigérateur.
Le chapeau: Découper 6 ronds de pâte feuilletée d'environ 5 cm de diamètre. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200°c. "Dorer" les cercles de pâte au lait. Enfourner 15 minutes.
Au moment du service: Sur des assiettes, dresser en rosace, les feuilles de mâche.
Mélanger la mayonnaise et le tartare. Poser sur les rosaces de mâche, un cercle de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm d'épaisseur de tartare. Poser dessus un cercle de saumon fumé.
Servir avec le chapeau de pâte feuilletée posé à la "chevalier".



GATEAU POIRE GINGEMBRE

Gâteau chocolat poire gingembre
Pour 6 personnes
Je reprends la recette de Cuisine Plurielle, je modifie les doses de gélatine et je crée un étage de pâte supplémentaire comme suit:

Pour le biscuit cuiller:
3 oeufs
100 gr de sucre en poudre
80 gr de farine
20 gr de maïzena
sucre glace
Pour les poires:
4 poires
50 cl d'eau
250 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
2 cm de gingembre frais
2 clous de girofle
10 cl d'eau de vie de poire
Pour la ganache et la mousse au chocolat:
300 gr de chocolat Valrhona
Poivre de Sichuan
4 épices
50 cl de crème fraîche
2 cm de gingembre frais
6 tranches de gingembre confit
1/2 feuille de gélatine (1 gr)
Pour le glaçage:
20 gr de chocolat Valrhona
7 cl d'eau
90 gr de sucre semoule
5 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine (4 gr)

Faire cuire les poires au sirop: éplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients, ajouter les poires quand cela bout. Couvrir et cuire 20 minutes. Laisser refroidir dans le sirop.
Le biscuit: préchauffer le four à 180°c. Séparer jaunes et blancs d'oeufs. Monter les blancs d'oeuf en neige en incorporant dès qu'ils montent un peu, en trois fois (au début, au mileu, à la fin) le sucre semoule (c'est une meringue française). A l'aide d'une maryse (spatule), incorporer les jaunes d'oeufs délicatement. Tamiser farine et maïzena, l'incorporer délicatement en 3 fois à la meringue française.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, étaler en un couche de 5 mm, l'appareil à biscuit. Enfourner pour 12 minutes.
A la sortie du four, sapoudrer de sucre glace. Retourner le biscuit sur un linge propre ou un papier sulfurisé. Décoler délicatement le papier sulfurisé du moule. Laisser refroidir.

MONTAGE: Que votre moule soit carré ou rond, le tapisser de rhodoïde (plastique de pâtisserie -on en trouve chez Mora à Paris mais ils ont aussi un site de vente par correspondance), sinon, dans un cercle à baba cela marche aussi (vous savez ces moules qui se démontent).
Découper à la grandeur de votre moule (ici 6 personnes, moule de 18 cm), deux ronds de biscuit cuiller. Placer un rond au fond de votre moule. L'imbiber avec le sirop des poires.
Préparer la ganache et la mousse: chauffer 30 cl de crème fraîche liquide jusqu'à ébullition. Y laisser infuser le gingembre éplucher et coupé en lamelles.
Faire tremper la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Couper le chocolat en petits carrés, le placer dans une jatte. Le poivrer et l'assaisonner de 2 pincées de 4 épices. Quand la crème est bouillante, ôter le gingembre, verser en trois fois la crème sur le chocolat en tournant longuement entre chaque pour bien faire fondre le chocolat (mes morceaux étaient de 2 cm sur  2 cm et il a très bien fondu). Ajouter tant que c'est chaud, la gélatine égouttée et bien mélager. Hacher les tranches de gingembre confit et les ajouter à la ganache. Mélanger.
Verser 1/3 de cette préparation (c'est un ganache) sur le biscuit imbibé. Couper 3 poires en lamelles et les répartir sur la ganache de chocolat. Poser le deuxième disque de biscuit par dessus, l'imbiber de sirop de poires.
Préparer la mousse. Monter la crème restante (20 cl) bien froide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace (cela la rafermit mieux). Mélanger cette crème au reste de ganache refroidie (elle ne doit pas être chaude, c'est important sinon, la chantilly va fondre). Couler cette mousse sur le deuxième disque de biscuit imbibé). Faire prendre le tout au réfrigérateur pendant 1 bonne heure.
Préparer le glacage: faire chauffer l'eau, le sucre. Faire tremper les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand le sirop est prêt, ajouter la crème puis le chocolat. Bien mélanger pour obtenir un glaçage homogène, si besoin, mixer. ajouter la gélatine égouttée, bien faire fondre. Mixer à nouveau.
Quand le gâteau est bien pris et que le glaçage est froid, couler le glaçage sans y touche et au travers d'une passoire à thé, sur le gâteau. Laisser prendre au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorer de la dernière poire coupée en lamelles. Vous pouvez aussi décorer de lames de chocolats et d'une feuille d'or.
Recette de lames de chocolat:
100 gr de chocolat
1 feuille de rhodoïde ou de pochette transparente (le truc dans lequel on mettait les photocopies de cours quand on était gamins).
Faire fondre le chocolat au bain marie. Le laisser refroidir en le mélangeant régulièrement pendant 1/2 heure. Le réchauffer au bain-marie 1 minutes. (en fait cela le tempère: on passe de 60-70°c, à 20-30°c, on réchauffe à nouveau à 30-40°c, température de travil). On peut s'aider d'un thermomète et être plus précis: fonte à 60°c, tempérage à 28°c, travail à 31°c, mais tout le monde n'est pas pâtissier pro!)
Découper dans les feuilles de rodhoïde (ou plastique) des formes de lames (triangles, rectangles ect.) et peindre dessus le chocolat (faire 3 couches). Poser ces lames dans des bols, chocolat au-dessus. Laisser prendre au réfrigérateur. Démouler délicatement en ôtant le plastique et décorer le gâteau (c'est impressionnant mais très facile à réaliser en fait).
Pour démouler le gâteau: si rodhoïde, très facile, il suffit de l'ôter. Si moule brut, passer un couteau réchaufé à l'eau chaude entre la paroi du moule et le gâteau avant d'ôter le moule.

A BOIRE: un champagne brut (Piper Heidsick si on aime très sec, Ruinart pour ceux qui l'aiment plus rond)



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