Le Lait

   Le lait, le premier,

    Le plus ancien et le plus complet

     De tout les aliments

Depuis toujours, il représente le symbole de la fertilité et du bien-être. Frais, c'est une boisson nourrissante, et sous forme de crème, de yaourt, de fromage blanc ou de beurre, c'est un aliment indispensable dans la cuisine la plus simple comme la plus raffinée.

On entend aujourd'hui généralement par lait, uniquement le lait de vache : le lait de brebis et de chèvre n'étant plus guère consommé que sous forme de fromage.

Lait cru :

Ø  Complet et non pasteurisé mais de courte conservation, même au réfrigérateur.

Lait pasteurisé :

Ø  Porté à haute température pour tuer les germes. Complet (sous emballage rouge), il contient 36 g de graisse par litre, demi-écrémé (sous emballage bleu) 16 à 18 g seulement, et se conserve une semaine au frais.

Lait stérilisé :

Ø  Porté pour quelques minutes à 135° pour éliminer tous les germes. Vendu entier, demi écrémé, écrémé, dans des emballages vert, il se conserve deux à trois mois à température ambiante

Ø  Le lait concentré et le lait en poudre ne sont guère utilisés en cuisine  

Crème fleurette :

Ø  Très légère ne contient que 10 à 15 % de graisse. Fouettée pour la chantilly, les desserts glacés et meringués, on l'utilise aussi pour les sauces mousseline

Ø  On peut également fouetter la crème fraiche, à condition de la détendre avec du lait.

Crème fraiche :

Ø  De consistance crémeuse, contenant 30% de graisse, autrefois << raclée>> à la surface du lait, on l'obtient aujourd'hui par centrifugation.

Crème double :

Ø  Elle contient au moins 45% de graisse et lie mieux les sauces et les soupes que la précédente.

Crème fraiche épaisse :

Ø  La plus courante dans le commerce ; par sa pasteurisation, elle est constante en gout et en consistance.

Ø  Préparée avec du lait pasteurisé, on peut la conserver deux semaines dans le réfrigérateur.

Yaourt :

Ø  Produit par fermentation, un peu acide au gout, très sain et très digeste. Dans le commerce, on trouve des yaourts enrichis de crème ou maigres. Aromatisé et accompagné de fruits divers, le yaourt est un petit en-cas léger. Il peut remplacer le crème dans les sauces légères.