Brochettes de fruits au sabayon de Floc et piment d'Espelette

Le Floc est un apéritif de Gascogne qui résulte du mariage du jus de raisin et de l'Armagnac. Il existe en rouge et en blanc mais ma préférence va nettement vers le blanc. Dans le Gers, c'est l'apéritif traditionnel tout comme le Pousse-Rapière, mais il a aussi sa place en cuisine. Il va bien avec le foie gras, les viandes, le chocolat et les fruits. C'est le cas de ce sabayon, rehaussé d'une pointe de piment d'Espelette, qui accompagne une brochette de fruits frais caramélisés. Un dessert à décliner avec les fruits de saison, tout simple... tout simplement bon!

Brochettes de fruits
au sabayon de Floc
et piment d'Espelette
Pour 4 personnes :
Pour les brochettes
2 pommes
2 poires
2 mandarines
Le jus d'un citron
100 g de miel de lavande
Pour le sabayon
Le jus de la marinade
3 jaunes d'oeuf
10 cl de floc blanc
15 cl de crème liquide
70 g de sucre
1 pincée de piment d'Espelette
Pour les tuiles
3 blancs d'oeuf
60 g de beurre fondu et refroidi
60 g de farine
60 g de sucre glace
1 cuillerée à soupe de graines de sésame

• Mélangez le miel avec le jus de citron.
  
• Pelez les pommes et les poires. Découpez des billes dans les pommes, si vous avez l'ustensile pour, et des cubes dans les poires.
  
• Epluchez les mandarines et séparez les quartiers. Ne les pelez pas à vif, elles ne tiendraient pas sur les brochettes. Avec la pointe d'un économe, enlevez les pépins.
  
• Piquez les fruits sur de grandes brochettes en bois. Placez ces brochettes dans un plat creux et arrosez-les du mélange miel/citron. Laissez mariner.
  
• Préchauffez le four à 180°.
  
• Préparez les tuiles en mélangeant au fouet à main tous les ingrédients sauf le sésame. Déposez des petites cuillerées de pâte, bien espacées, sur une feuille à pâtisserie posée sur une plaque. Faîtes des tas ronds, d'autres plus allongés. Sur ces dernier parsemez quelques graines de sésame. Procédez en plusieurs fois.
  
• Faîtes cuire une première plaque pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Recommencez jusqu'à épuisement.
  
• Egouttez les brochettes et placez les sur plat pouvant aller au four.
  
• Dans une casserole sur feu doux, fouettez le jus de la marinade avec les jaunes d'oeuf, le Floc, la crème et le sucre. Emulsionnez jusqu'à épaississement mais ne laissez pas bouillir. Gardez au chaud en couvrant la casserole.
  
• Placez les brochettes sous le grill du four et faites caraméliser légèrement des 2 côtés.
  
• Nappez les assiettes, si possible chaudes, de sabayon. Saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette, disposez les brochettes et quelques tuiles. Servez immédiatement.