Filets de rougets panés à la coriandre, panisse et écume de citron confit

La semaine dernière j'ai regardé pour la première fois l'émission "Un dîner presque parfait", la finale des champions. Curieusement les concurrents venaient de quatre villes de France où j'ai des attaches et j'ai passé une bonne soirée tout en admirant le talent des concurrents. La gagnante, Florence de Toulouse, également auteur du blog "Flo et Mimolette", a composé un menu dans lequel entraient des panisses, la panisse de Nice!
Cette spécialité du sud, dont le nom fait penser à une célèbre partie de cartes, ne m'était pas totalement inconnue. Je l'avais déjà vue chez Carole du blog "Alter Gusto" dans une recette de panisses marseillaises et chez Marie-Christine du blog "Une trace de chocolat" , intitulée la panisse de Pagnol.
La panisse est une pâte à base de farine de pois chiche qui se fait frire ou se dore à la poêle. J'en ai fait rissoler quelques unes et j'ai passé les autres au four où elles ont gonflé, rendant l'extérieur croustillant et l'intérieur moëlleux. C'est une entorse à la recette d'origine cependant l'ensemble du plat y a gagné en finesse.
Ce ne sont peut-être pas véritablement les panisses de Nice ou de Marseille... mais, ne vous fâchez pas, ça me fend le coeur!
Rougets panés à la coriandre,
panisses et écume de citron confit

Pour 4 personnes :
12 filets de rouget
1 cuillerée à soupe de sirop d'érable
3 cuillerées à soupe de graines de coriandre
Huile d'olive
Sel
Les panisses
200 g de farine de pois chiche
800 g d'eau
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel
Poivre
L'écume*
1 citron confit au sel
25 cl de lait
1 pincée de lécithine de soja

• Faîtes chauffer l'eau avec le sel pour les panisses. Quand elle est chaude mais non bouillante, versez-y la farine de pois chiche. Faîtes épaissir sur feu doux en tournant sans arrêt pendant 15 minutes environ. S'il y a des grumeaux mettez un coup de mixeur plongeant.

Au thermomix avec le fouet, chauffez l'eau salée à 85° vitesse 1 pendant 3 minutes. Versez la farine par l'orifice en montant la vitesse à 2,5. Personnellement je l'ai tamisée auparavant avec un chinois a grosse maille. Laissez 10 minutes environ, gobelet enlevé, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et le poivre 3 minutes avant la fin.

• Chemisez un moule à cake avec du film transparent et versez la préparation dedans. La pâte fige très rapidement. Entreposez au réfrigérateur pour 1 heure minimum.
• Préchauffez le four à 210 °.
  
• Hachez le citron confit après avoir enlevé les pépins. Mixez-le avec le lait puis versez dans une casserole.
  
• Placez les graines de coriandre dans un sachet plastique et écrasez-les finement au rouleau.
  
• Découpez les panisses en formes de frites ou avec des emporte-pièces comme ici, posez-les sur une feuille de pâtisserie placée sur une plaque. Badigeonnez légèrement la surface des panisses avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive. Enfournez pour 15 minutes environ, le temps qu'elles soient soufflées et croustillantes.
  
• Ajoutez la lécithine de soja au mélange lait/citron confit. Faîtes bouillir 2 minutes puis laissez reposer au moins 5 minutes.
  
• Avec un pinceau, badigeonnez de sirop d'érable les 2 faces des filets de rouget. Salez le poisson puis passez-le dans la coriandre. Faîtes cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile.
  
• Emulsionnez la préparation dans la casserole. Récupérez l'écume qui se forme et recommencez à mixer jusqu'à ce qu'il y en ait suffisamment.
  
• Préparez des assiettes chaudes sur lesquelles vous disposerez les filets de rougets, les panisses et l'écume.
  

*Avant de préparer l'écume, je vous conseille de lire le billet de Mamina, ICI.