La semaine dernière, je recevais de la part d'Hervé This, un mail intitulé "Scoop". Dans ce mail,le directeur scientique de Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie de sciences, annonçait la présentation prochaine à Hong Kong, du "premier plat de l'histoire de la cuisine entièrement synthétique", réalisé par Pierre Gagnaire.
Une cuisine, expliquait Hervé This, élaborée "note par note (pour prendre une comparaison musicale), par mélange de couleurs primaires (pour prendre une comparaison visuelle), bref, composé par composé. Ne craignons pas que ce soit « tout mou » ou toxique, rappelait-il : n’oubliez pas que le plat aura été préparé par Pierre Gagnaire ! Comptez sur lui pour que ce soit « bon »".
Pour en savoir plus, je lui ai posé quelques questions, auquel il a bien voulu répondre. Merci à lui.
> I. Hervé This, avec Pierre Gagnaire, vous présenterez dans quelques jours le premier plat de l'histoire de la cuisine entièrement "synthétique"... Qu'est-ce que vous voulez dire par là ? A quoi cela va-t-il ressembler (voir photo) Quel sera l'intérêt de tout cela ?
Ce que je veux dire, c’est que, pour l’instant, on a produit des mets en assemblant essentiellement des tissus végétaux (légumes, fruits) ou animaux (viandes poissons, œufs…). Ici, il s’agit d’assembler des composés (groupes homogènes de molécules) pour faire des mélanges, auxquels on donne ensuite des consistances.
> A quoi cela ressemble-t-il ?
A ce que l’on veut.
> L’intérêt ?
Le nombre de possibilités est multiplié par des milliards de milliards.
> II. Peut-on dire que cette cuisine est une cuisine "sans produit" ? Est-ce encore de la cuisine ? Et pourquoi ?
La cuisine n’est pas sans produit, mais il est vrai qu’elle ne fait pas usage directement des produits de l’agriculture ou de l’élevage. Le cuisinier utilise des ingrédients plus « purs ».
> Est-ce de la cuisine ?
Jusqu’à plus ample informé, la cuisine est une technique (parfois un art) qui produit des mets. C’est bien ce que l’on fait ici.
> III. Cette présentation se fera à Hong-Kong (pourquoi ?) : aurons-nous l'opportunité de découvrir cette cuisine, un jour à Paris ?
Cela se fera à Hong Kong, parce que nous y serons, Pierre et moi, au même moment, et que nous avions la possibilité de présenter ce travail, alors que nous le préparions depuis environ six mois.
> Le voir à Paris ?
Cela ne dépend pas de moi.
A noter que je n’ai cessé de présenter le principe depuis dix ans environ. Mais je suis heureux que Pierre soit le premier : il le mérite.
A noter enfin que l’industrie alimentaire n’a jamais (à ma connaissance) fait cela. C’est donc de la cuisine…
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