Découpage d'un crabe

A - Poser le crabe sur dos et détacher les pinces, par un mouvement de torsion, puis les pattes, en les cassant le plus près possible de la carapace, à la dernière articulation.

B - Briser la coque de chaque pince, en veillant à ne pas écraser la chair à l'intérieur ; extraire la chair et vider également le bout de la pince. Répéter cette opération pour le second segment de chaque pince et pour les pattes.
C - Ouvrir le crabe, en commençant par détacher la queue osseuse qui se trouve sous le crabe ; la jeter. Glisser la pointe d'un couteau entre la carapace et le plastron, puis soulever celui-ci après en avoir dégagé tout le tour. Déplacer le plastron de la carapace et le mettre de coté. Extraire avec une cuillère la chair de l'intérieur et la réserver, en jetant toutefois la poche abdominale, juste derrière la bouche du crabe.

D - Nettoyer le plastron des oïes molles et allongées, situées sur le coté ; le couper en deux au milieu, puis extraire la chair contenue dans les alvéoles, ainsi que celle restée, dans les trous des pattes.

E - On sépare d'un coté la chair brune du plastron, avec le foie et la chair jaune et crémeuse de la carapace, et de l'autre la chair blanche des pattes et des pinces. un crabe servi froid dans sa carapace sera présenté avec les chairs claires et foncés dsiposées de par et d'autre. On peut incorpore

r le foie à une sauce.