Les Pyrénées : la nature en liberté à la porte de notre ville

Il existe encore près de nous, dans les Pyrénées, des bergers qui suivent tout l’été leurs troupeaux aux estives et y font du fromage. Ce n’est pas une survie nostalgique du passé ; c’est au contraire une réponse très contemporaine à la demande du client de consommer autrement, en donnant du sens à l’aliment choisi ; c’est une alternative à la vie actuelle où l’on consomme des produits qui n’ont plus d’identité ; c’est un retour au choix d’un aliment pour ses qualités préservées, un producteur sincère, un goût, un réseau de proximité, un échange culturel.

Dans les estives, ces pâturages d’altitude au pays basque et en montagne béarnaise, une centaine de bergers-fromagers produisent chaque été dans leurs cabanes des gros fromages de 2 à 6 kg, appelés tommes.
En allant vers la méditerranée, cette production disparaît peu à peu. Sauf très rares exceptions locales, ces fromages ne fgurent pas dans les rayons des supermarchés. Quelques commerces spécialisés les proposent. Dès l’automne, ils sont aussi vendus localement sur les foires, les marchés et bien sûr en vente directe.

Attention cependant : l’imaginaire sur ces fromages et leurs bergers et si fort que les mots « montagne » « pays » « estives » ont parfois été déposés ou fgurent sur les étiquettes de certains produits industriels qui n’ont jamais connu la main du berger, avec parfois des laits qui viennent de très loin !
La transhumance s’organise dans les vallées pour permettre, l’été de faire, en prévision de l’hiver, le foin et le regain dans les prairies de fonds de vallées et autour des granges ou « bordes », jusqu’à 800 mètres d’altitude. C’est au dessus de la forêt, vers 1200 mètres, que l’on accède aux pâturages collectifs des montagnes qui s’organisent autour des cabanes (cujala béarnais, cayolar basque). Car pour survivre pendant ces estives, il faut s’organiser et stocker les ressources.
Autrefois, le berger transhumant était le cadet de la famille, l’oncle voué au célibat, car ne bénéfciant pas de l’héritage, réservé à l’aîné.
Son occupation était de prendre en charge l’essentiel du troupeau familial, de le conduire l’été en montagne et l’hiver dans les landes du piémont, voir jusque dans les vignobles bordelais. Si aujourd’hui le territoire s’est amenuisé, le berger part avec le troupeau du village et va vers des espaces appartenant à la communauté et devient un « berger sans terre ».

Le fromage des Pyrénées est rustique, entouré d’une belle croûte solide, affné plusieurs mois pour lui assurer une longue conservation. C’est une tomme cylindrique, faite au lait cru, à pâte pressée non cuite, dont le poids peut varier entre 1,5 et 6 kg, selon l’usage et la quantité de lait utilisé. Car, par tradition, on peut disposer de trois laits : vache, chèvre, brebis. Ces trois espèces cohabitent et quelquefois se mélangent pour obtenir du « mixte » (vache-brebis, chèvre-vache) ou même du « trois laits ».

Aujourd’hui, les tommes de chèvre n’excèdent pas 2kg, les tommes de vache et de brebis sont plus épaisses. La tomme est donc la signature fromagère et emblématique de la montagne des Pyrénées. (à suivre)