Saucissons au piment

1 kg d’épaule de porc, coupée en gros cubes

1 ½ ½1/2   cuillérée à soupe de sel

1 cuillérée à soupe de cassonade

½1/2  cuillérée è café de salpetre

75 ml de cognac

350 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux

4 ou 5 gros piments rouge doux hachés très finement

2 gousses d’ail, finement hachées

2 cuillérée à soupe de paprika fort ou doux

1 cuillérée à café de piment en poudre, ou selon votre convenance

1 cuillérée à café de graines d’anis

Environ 2 m de boyaux naturels

Mettez l’épaule dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le sucre, le salpetre et le cognac.

Malaxer à la main ; couvrez et mettez au frigo 12 à 24 heures.

Passez la viande au hachoir (grille pour hacher grossier). Mélanger le hachis et les autres ingrédients. Préparez les boyaux, remplissez-les  puis diviser-les en saucissons de 50 cm de long. Suspendez-les dans un endroit froid (6à 8°c), sec, sombre et bien ventilé, 4 à 6 semaines, le temps qu’ils perdent 50% de leur poids.

Variantes :   saucisson au piment fumé :

Après 1 ou 2 jours de séchage, faites fumer a froid les saucissons (30 degrés) durant 6 à 8 heures.