Porc aux épices thaîes au céleri et aux poires

Certaines recettes naissent de petits riens, de lecture entre autres et aussi parfois d'une grande gentillesse.
Il y a quelques temps, Olivier de "Je cuisine, tu blogues" a présenté des glaçons un peu spéciaux et je suis restée en admiration devant ses cubes.
L'auteur de cette belle recette, à qui je demandais si je pouvais lui commander de tels moules, a eu la gentillesse, non seulement de me les envoyer, mais en plus, de me les offrir en me disant que j'en ferai sûrement bon usage.
Depuis qu'ils étaient là, ces moules, je les regardais souvent en réfléchissant à leur utilisation future! Il ne fallait pas que je déçoive mon généreux donateur!
Des petits gâteaux? Pourquoi pas?
Des bouchées épicées pour l'apéritif, oui, bien sûr.
Et puis tout à coup un flash… une viande et des légumes en cubes, en rectangles. Et voilà comment je me suis mise à penser cuisine et formes, moi qui ai toujours été nulle en géométrie.
Et les éléments de ce plat sont venus les uns après les autres, un peu comme on fait un puzzle. Le premier élément a été un joli morceau de poitrine ½ sel, bien épais et bien régulier. Le temps qu'il dessale, les autres morceaux du puzzle étaient en place.
Pour ma présentation, j'ai découpé de jolis rectangles dans ma viande (les chutes ne se sont pas perdues pour autant, elles se sont transformées en délicieuses boulettes au cumin!).
Vous pouvez servir ce porc de façon plus classique, purée de céleri avec des poires et un morceau de viande à côté, mais ça en "jette" moins!

PORC AUX EPICES THAÏES AU CELERI ET AUX POIRES RÔTIES

En largeur

Pour 6 personnes:
Facile
Un peu long car il faut prévoir à l'avance (la veille)
Rapide le jour même

1 kg de poitrine de porc ½ sel
Céleri (environ 500 g)
Agar-agar (3 g)
2 poires
2 càs de miel semi-liquide
2 càs de sauce soja
2 pincées d'un mélange d'épices thaïes
1 carotte
Un peu de vert de poireau
1 feuille de laurier
Sel et poivre

La veille:
Le porc:
Faire dessaler la poitrine de porc le temps nécessaire et la mettre à cuire à l'eau froide avec la carotte coupée en rondelles et le poireau détaillé en tronçons. Ajouter du poivre en grains et la feuille de laurier. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Laisser refroidir dans le bouillon et réserver.

Le céleri:
Eplucher le céleri, le couper en grosses tranches et le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Garder 2 càs du jus de cuisson et le coller avec 3 g d'agar-agar Mixer la pulpe de céleri pour obtenir une purée épaisse. Incorporer le jus "collé" et verser dans les alvéoles. Saler et poivrer, réserver au froid.

La sauce:
Diluer le miel un peu liquide avec la sauce soja et le mélange d'épices. Réserver.

Le jour J:
Préchauffer le four à 150°.
Le porc:
Tailler des rectangles assez longs et bien réguliers. Les badigeonner très légèrement avec le miel et les passer sur toutes les faces dans une poêle chaude mais non brûlantes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Poser les dans un plat et les mettre au four pour les garder chauds.

Le céleri:
Démouler les cubes de céleri et le mettre aussi au four pour qu'ils se réchauffent.

Les poires:
Peler les poires et les couper en quartiers comme pour une tarte. Les mettre bien à plat dans une poêle chaude et les laisser prendre couleur (cette opération est assez rapide, les poires contenant suffisamment de sucre pour dorer sans rien ajouter).
Les saupoudrer d'un peu d'épices thaïes. Réserver.

Dressage:
Dans votre assiette, disposer 1 ou 2 rectangles de poitrine de porc, des cubes de purée de céleri et quelques tranches de poires rôties. Ajouter éventuellement quelques gouttes de sauce miel-soja, mais ce n'est pas obligatoire.

En longueur

J'aime beaucoup le sucré de la poire avec le céleri. C'est un accompagnement classique avec le gibier, qui trouve bien sa place ici avec les épices et le porc.
Le morceau de viande étant par lui même déjà assez gras, vous constaterez que je n'ai fait aucun ajout inutile de matière grasse.

Dans les deux sens

Et sur une assiette de couleur

J'espère donc que ce que j'ai fait avec mon moule conviendra à Olivier, mais, il peut être sûr que ce n'est pas la dernière fois que je l'utilise.

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Retrouvez du céleri et des poires, ou du céleri en écume ou avec des Saint Jacques, il faut bien que je entraîne à en retrouver chez moi.

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