Thé et théine Qu’est-ce que la théine ? C’est en 1819 que...

Thé et théine

Qu’est-ce que la théine ?

C’est en 1819 que le chimiste allemand Friedrich Runge isole un alcaloïde du café : la caféine, puis en 1827 le chimiste Oudry isole la théine du thé. On pense alors que ces deux molécules sont différentes ; or non ! En 1898 on fait le rapprochement entre caféine et théine. Et pour clore l’histoire, Hermann Emil Fischer met à jour la structure puis la synthèse de la caféine et cette découverte fut l’une des raisons de l’obtention de son prix Nobel en 1902 ! Depuis l’appellation théine et caféine est conservée pour chacune des plantes auxquelles elle se rapporte, mais c’est juste une convention de langage…

Voilà à quoi ressemble la structure moléculaire de la caféine...

Cette théine donc, ou plutôt cette caféine est de la famille des alcaloïdes, c’est-à-dire des dérivés des amino-acides, éléments constitutifs des protéines. Lorsqu’elle est isolée, la caféine se présente sous forme de poudre blanche, très amère à la dégustation.

La teneur en théine par gramme du thé et du café est la suivante :

• le café : 1 à 2 % de caféine par gramme (suivant qu’il s’agit d’Arabica ou de Robusta)
• thé vert : 2,5 % et thé noir : 5 % de caféine par gramme

Thé et café ne sont pas les seules plantes riches en caféine ; on en trouve aussi en proportions diverses dans :

• le guarana : 3 à 5 % de caféine par gramme de guarana
• le maté (qui lui contient de la matéine, dont la structure moléculaire diffère un peu de celle de la caféine, ce qui rend cette plante mieux tolérée par les buveurs sensibles à la caféine) : 2 mg de caféine par gramme
• le cacao : 0,1 à 0,4 g de caféine par gramme de produit (auquel il faut ajouterde la théobromine et de la théophyline, eux-mêmes légèrement stimulants)
• noix de kola : 2 à 3 % de caféine par gramme

Les effets de la caféine

La caféine a un effet stimulant et psychostimuant, c’est-à-dire :

- sur la forme physique : elle agit sur le système cardio vasculaire (accélération du rythme cardiaque et vasoconstriction), respiratoire et gastro-intestinal, mais aussi sur le flux sanguin rénal et sur la lipolyse, c’est-à-dire sur la combustion des graisses (d’où la présence de caféine dans certains compléments alimentaires à visée amincissante) et l’élimination rénale

- sur l’état psychique : elle augmente l’état de vigilance sans énerver

On dit souvent que l’effet du thé est moins stimulant que celui du café. Il y a plusieurs raisons à cela :

-   tout d’abord la biodisponibilité : dans le thé, les polyphénols se mélangent à la théine et se diffusent ainsi lentement ensemble dans le sang, d’une façon uniforme et prolongée, alors que dans le café, la caféine est à l’état libre à 100 % et passe donc immédiatement dans le sang

-   ensuite la quantité de plante utilisée pour faire une tasse : généralement 2,2g, pour 20 à 25 cl pour le thé, contre 7g pour un espresso qui lui fait 4,5 cl !

Pour une comparaison plus parlante suivant les produits, dans un même volume de 50 ml (soit une tasse à café), on trouve les quantités suivantes de caféine par ordre décroissant :

Café en grain moulu : 75 à 100 mg

Café instantané : 60 à 99 mg

Thé : 30 à 60 mg

Cacao : 10 à 40 mg

Café décaféine : 2 à 4 mg

Alors si l'on veut se faire une journée "thé" et en profiter, on peut suivre le parcours suivant :

- pour se réveiller le matin : un Irish Blend, délicieux thé noir (j'adore y mettre un soupçon de lait)

- après le déjeuner un Thé vert à la Menthe

- dans l'après-midi un Détox ou un délicieux Genmaïcha

Enfin ce ne sont là que des suggestions...

Cela fait du thé une boisson « doucement stimulante » ; d’ailleurs n’est-elle pas une boisson de prédilection pour les longues méditations des moines bouddhistes – qu’ils soient du Japon, de Chine ou de Birmanie ?