Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)

C'est en pensant à la glace Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que l'envie d'une glace à la vanille panachée de sorbet m'est venue. Je voulais retranscrire au sein d'une glace toute la pureté de cette vanille que j'aime tant et magnifier chacun de ses arômes.
Pari gagné! En bouche d'abord l'onctuosité et la douceur de la crème glacée, le craquant incomparable des grains de vanille, puis enfin la fraîcheur du sorbet, comme des cristaux de vanille liquide qui explosent...
Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée :
sorbet à la vanille
- 200 g de lait frais entier
- 200 g d'eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 55 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet
- 2 gousses de vanille
glace à la vanille
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
Préparation:
1.La veille
glace à la vanille : La veille au matin, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille. Reverser ensuite le tout dans une jatte. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au soir.
Retirer ensuite les gousses en les pressant bien.
Dans une grande casserole, chauffer le mélange vanillé lait/crème, le lait en poudre et le glucose atomisé, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) tout en continuant à remuer la crème pendant encore 5 minutes. Laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
sorbet à la vanille: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. L'ajouter tout de suite au mélange précédent, filmer, laisser refroidir puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
2.Le lendemain
Filtrer la crème anglaise puis la faire glacer en sorbetière. Dès que la glace à la vanille est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.
Retirer les gousses de vanille de la préparation pour sorbet, filtrer et faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet à la vanille est pris, le verser sur la glace à la vanille. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.
Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet à la vanille et la glace à la vanille, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser la glace et le sorbet l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours. L'important étant, pour développer tous les arômes, de respecter les temps d'infusion de la vanille et de maturation des préparations au réfrigérateur.Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé : remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.