Farcir un râble ou canons de lapin farci... en images

samedi 30 mai

Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes :

Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien !

Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les deux filets
Inciser légèrement les panoufles pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson

Remarques :

Les panoufles sont les parties ventrales de l'abdomen
Ici je vais farcir indépendamment les deux parties du râble, on peut donc donner la même appellation que pour la selle d'agneau farcie de la même façon, à savoir "canon" de lapin farci...
Il est possible de farcir un râble entier mais la technique est un peu différente

Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important pour la farce

Replier le filet sur la farce et entourer avec les panoufles jusqu'à former un cylindre

Remarque : dans le cas d'une farce "molle" serrer sans excès car la farce risquerai de sortir par les extrémités

Ficeler et bien éponger sur papier absorbant Avec quoi peut-on farcir un râble ? :

Comme ici avec du foie gras
Avec les rognons généralement présents sur le râble, que l'on aura au préalable taillé en deux, dénervé et sauté en prenant soin de les tenir rosés
Avec des la Duxelles de champignons
Avec des fruits secs taillés en petits cubes et macérés dans un alcool
Avec de la farce grasse (chair à saucisse, échalotes et/ou oignons ciselés très fins, ail et persil haché, œuf ou jaune d'œuf, mie de pain trempée dans du lait et pressée... en bref)

Quelle cuisson appliquer à un râble farci ? :

Pour ma part je donne une règle simple à mes élèves

Si la farce est crue (foie gras frais, farce grasse) alors il faut privilégier la cuisson poêler, éventuellement braiser
Si la farce est cuite ou ne nécessite pas de cuisson (Duxelles, rognons sautés, fruits secs), alors on peut mettre en œuvre la cuisson rôtir