Trifle rhubarbe, espuma chocolat blanc d'Anne Sophie Pic

Encore une !!
Voici ma dernière recette testée du livre SCOOK.
Comme nous sommes en plein dans la période de la rhubarbe, c'était le moment où jamais.

Ingrédients pour 4 personnes: ( en rouge les quantités que j'y ai mis)

La compotée de rhubarbe:

350 g de rhubarbe 500 g
35 g de sucre semoule 50g
Le jus d'1/2 citron
1/4 de botte d'estragon

Le shortbread:

40 g de beurre demi sel
18 g de sucre cassonade
55 g de farine
1 g de levure chimique
10 g de fécule de pomme de terre

L'espuma de chocolat blanc:

110 g de chocolat blanc
125 cl de lait entier 125 ml
5 g de sucre je n'en n'ai pas mis
100 g de crème liquide entière
1 siphon

Réalisation:

La compotée de rhubarbe:

La veille couper la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis la mettre dans une passoire ( au dessus d'un bol) avec le sucre et le jus de citron. Laisser dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même, faire cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Mettre au frais.

Le shortbread:

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte très friable, assez grossière avec une texture presque émiettée.



Étaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 15 à 20 minutes à 150°C. Laisser refroidir.

L'espuma de chocolat blanc.

Faire chauffer le lait au micro ondes.

Mettre le chocolat blanc dans un saladier, puis ajouter le lait bouillant progressivement , tout en fouettant, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse.

Ajouter la crème liquide et fouetter. Laisser reposer quelques instants.

Passer le mélange au chinois, et remplir le siphon.

Mettre deux cartouches (successivement) dans le porte cartouches, en secouant bien entre chaque cartouche.
Mettre au frais au moins 1 heure avant de servir.
Au moment de servir:
Déposer la compote de rhubarbe dans des verrines et parsemer de shortbread.
Décorer de l'espuma au chocolat blanc. Servir sans attendre.