Roti Prata ( Singaporean flat bread ), Curry Sauce

Les roti prata sont la version Singapourienne des Roti Canai Malaisien, cependant son origine serait indienne ... Là-bas, les malais et indiens de Singapour s'adonnent avec dexteritée et une fascinante rapiditée, un geste sur et mécanique, à la confection de ces galette fine et feuilletée au coin des rues, cuites sur de grandes plaques de cuisson chaude huilée, c'est le petit encas, petit déjeuner ou déjeuner à prendre sur le pouce par excellence.

On les trouves nature ou bien farcies à l'oeuf ou au fromage par exemple; farcies au Mouton émincé et préparé, on les trouveras sous le nom de Murtabak ... Sublimes servies fraichement cuites, très chaudes, avec un curry épicée à souhait. On peut également les déguster poudrée de sucre ou de miel mais j'avoue que le curry reste à mes yeux le meilleur accompagnement de ces Rotis ...

La confection des Roti Prata Singapourien rappel d'ailleurs beaucoup les M'semens maghrébins ( clic ), le pliage est le même, la difficultée de la recette ne réside pas dans la confection de la pâte qui se compose d'ingrédients simples : farine, ghee ( ou beurre ), sel etc ... bien que cette dernière doit etre longuement pétrit afin d'etre souple et très élastique, parfaitement lisse; mais dans l'étalage de la pâte qui se doit d'etre impérativement très fin afin d'obtenir un beau feuilletage fin et délicat. Au départ, si vous n'êtes pas habituée à ce genre de pâte qui demandent un étalage très fin et un pliage précis - qui, cependant, n'est pas compliqué du tout puisqu'il s'agit de confectionner un carré en pliant en quatre - n'hésitez pas à diviser la recette pour faire un premier entrainement afin de prendre de l'assurance dans la confection de ces rotis.

Les roti prata sont souples et tendes dedans, le "feuilletage" fin et bien aéré et légèrement croustillant à l'exterieur; à déguster en les déchirant du bout des doigts de la main droite comme il se doit avant de les plonger dans le curry parfumé et épais, un délice qui met en valeur toute la saveur de la cuisine multi ethnique de Singapore ... le bonheur !

D'après la recette de " Raffles Hotel CookBook"

Pour 12 roti prata :

1 kg de farine blanche ordinaire type T.45

30 ml de lait concentré non sucré type "gloria"

20g de sel

30g de sucre

30g de beurre doux

1 oeuf battu

500 ml d'eau environ

Huile ou ghee pour étaler et cuire

Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot pétrisseur type Kitchenaid, mélanger la farine avec le sel, le sucre, le beurre, le lait concentré et l'oeuf battu. Ajouter peu à peu l'eau tout en pétrissant vivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, élastique et souple; plus molle qu'une pâte à pain.

Pétrir la pâte longuement. Le pétrissage sera essentiel pour obtenir une pâte qui s'étale sans difficultée de façon bien élastique.

Laisser reposer la pâte en boule, à couvert, pendant 30 minutes à 1h.

Après ce temps, pétrir à nouveau la pâte pendant 10 à 15 minutes puis diviser la pâte en 12 boules égales ( l'idéal est de les peser pour avoir le même poids de chaque pâton ), enduire chaque boule d'huile ou de ghee, les poser sur un plateau  puis les couvrir d'un film alimentaire.

Laisser reposer les boules de pâtes ainsi couverte pendant 1h à 1 nuit à température ambiante.

Au moment de préparer les Roti prata, enduire légèrement d'un peu d'huile ou de ghee le plan de travail ( ne surtout pas fariner ! seul l'huile ou le ghee servira à étaler la pâte sans qu'elle n'adhère; il est impossible de travailler sans huile ou ghee pour la confection des roti prata ).

Commencer par une première boule de pâte, l'étaler avec les mains légèrement huilées petit à petit, en l'abaissant avec les paumes et en l'étirant délicatement, en rehuilant les mains au besoin jusqu'à obtention d'une abaisse circulaire fine comme du papier.

- cliquez sur la photo pour agrandir -

Au final, l'abaisse devra faire environ 60 cm de diametre.

Une fois l'abaisse obtenue, huiler sa surface de quelques gouttes d'huile et la plier en 4 afin d'obtenir un rectangle ou un carréd'environ 18/20 cm.

Pour la cuisson des Roti prata, verser quelques gouttes d'huile dans une poele type crepiere en la laissant bien chauffer. Une fois la poele chaude, réduire à feu moyen, y placer le carré de pâte et cuire des deux côté toujours sur feu moyen en remuant la poele de temps en temps afin d'uniformiser la cuisson. Retourner deux ou trois fois les roti pour que la cuisson se fasse de façon homogène.  En retournant les roti, ajouter quelques giclées d'huile afin de donner aux roti prata cette jolie couleur blonde dorée et la texture légèrement crispy de l'exterieur ( attention cependant, il ne devront pas être croquant, juste un peu croustillant par endroit; il est donc important de les retourner régulièrement et de remuer souvent la poele afin qu'ils ne cuisent pas trop sur une meme surface ).

En fin de cuisson, déposer le Roti sur le plan de travail et frapper des deux côtés du roti avec les mains pour aérer l'intérieur du "feuilletage", un peu comme les Parottas ( clic ).

Faire de même avec le restant de pâte.

Servir sans attendre, très chaud, avec un bon curry ...

Curry d'accompagnement des roti prata :

Dans une casserole, chauffer 2 CS d'huile. Y faire fondre 2 oignons râpés ( ou hachés très fin ). Les oignons ne devront pas colorer, ils devront fondre doucement et devenir translucide à feu doux. Ajouter 1 cc de gingembre moulu, 4 gousses d'ails en purée, 1 cc rase de cannelle moulue, du sel, poivre, 2 cc de coriandre moulue, 2 cc de cumin moulu, 1/2 à 1 cc de curcuma et du piment en pâte ou en poudre ( au gout ). Faire revenir ce mélange à feu doux afin que les épices et les oignons se mélangeant en dégageant leur saveur.

Ajouter ensuite 8 CS pleines de coulis de tomate ainsi qu' une bonne poignée de coriandre fraiche ou de persil plat frais haché finement. Poursuivre la cuisson de quelques minutes en remuant, la texture devra être plutot épaisse à ce stade. Après ce temps, ajouter 1/2 cup (125 ml) de yaourt nature au lait entier en remuant, toujours sur feu moyen.

Après l'ajout du yaourt, ajouter 2 à 3 tasses d'eau (500 à 750 ml). Remuer et augmenter un peu le feu pour obtenir une ébulition. Laisser bouillir environ 5 minutes puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant environ 1h jusqu'à bonne consistance. Le curry devra être onctueux, ni épais, ni liquide.

Le curry pourra se préparer à l'avance et se réchauffer aisément.

Sur Youtube, vous pourrez découvrir en vidéo le pliage des Roti Prata, ici ( clic ) !