Tournedos de saumon au foie gras et fumet de vieux cepes

 LES POISSONS
SUD-OUEST BASQUE
saumon
os de boeuf
cèpes
os de veau
foie de canard cru
poireau
sel
3 ou 4 carottes
poivre
oignon
crème fraîche
clous de girofle
huile
sel, poivre
bouillon dit "aux trois viandes":
laurier
os de porc
persil
thym
Un fumet de vieux cèpes, ça se prépare avec le bouillon aux trois viandes et le porto, en quantités égales dans le récipient de votre choix.
Les vieux cèpes reviennent dans l'huile, sont salés et poivrés, et s'en vont frémir, à petit feu dans le récipient au fumet jusqu'à réduction aux deux tiers du fumet.
Avant de servir cette sauce, vous ajouterez deux cuillerées de crème fraîche.
Découpez de belles tranches dans votre saumon, en vous rappelant que la finesse de sa chair atteint son maximum de succulence au mois d'avril.
Huilez les tranches avant de les épicer.
Si vous pouvez cuire sur le gril dans la cheminée, c'est toujours préférable.
A défaut, saisissez à la poêle bien chaude.
Poêlez-vous des escalopes fines de foie gras de canard cru et faites colorer sur les deux faces.
Maintenant, mettez à dorer de bonnes tranches de pain de campagne dans de la graisse de canard.
Placez vos tournedos de saumon sur ces tranches de pain.
Couvrez le tournedos avec sa tranche de foie gras dorée.
A part, vous servirez le fumet de vieux cèpes.