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Souris d'agneau laquées à l'orange et massalé

Par Eric Bernardin

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On a tendance à voir souvent l'agneau de façon "provençale" avec l'ail, le thym et le romarin... Cette viande peut en fait jouer sur pas mal de registres, y compris exotiques. On pense bien sûr au couscous, mais avec le massalé, c'est très bien aussi !
Il suffit de faire revenir les souris avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Rajouter quelques oignons émincés. Laisser dorer. Rajouter 20 cl de jus d'orange et le zeste d'une orange, autant de bouillon,  une grosse cuiller de Massalé,  couvrir et laisser mijoter 3 heures (très très doucement). Puis enlever la viande, la mettre dans deux couches de papier alu pour qu'elle reste chaude. Réduire le bouillon au 4/5 tout en en mettant de côté pour faire cuire des pâtes, ou du riz, ou ce que vous voulez (jeunes carottes?).
Remettre la viande, 30g de beurre, et la tourner régulièrement dans le jus qui va devenir de plus en plus épais jusqu'à former une laque. A ce moment-là, vous avez intérêt à ce que tout soit prêt : les pâtes ou le riz, le vin, les invités, car il ne faut plus attendre.

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effraie
J'ai ouvert pour l'occasion un Côteau du Loir "Effraie" 2005 du domaine de Bellivière (100% chenin). Robe d'un beau doré. Nez sur la fleur d'acacia, la poire bien mûre et la roche humide. La bouche est ronde, fraîche, combinant une  vive tension et une texture soyeuse, finement suave. Finale de belle intensité, laissant à peine percevoir les 55g de sucre résiduel.
Ce n'est pas l'accord parfait, mais le mariage se fait tout de même bien.
Le vin est un dessert à lui tout seul. Trop bon !

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