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Les coquiles Saint Jacques chez Mamina, c'est chou(x)

Par Mamina

Il fallait bien que ça arrive… J'ai même été obligée de patienter depuis lundi dernier! Et pourtant, depuis le 15 mai, j'étais dans les startings blocks.
Le 1er octobre la saison des Saint Jacques a (enfin) redémarré mais j'ai du patienter jusqu'à hier pour en trouver chez mon poissonnier.
Elles étaient là, sur l'étal, elles me faisaient franchement de l'œil, je ne pouvais que céder à leurs avances. Je crois avoir de la volonté pour certaines choses, mais il y a des circonstances où je n'en ai aucune.
Il faut dire, d'ailleurs, que pour les coquilles Saint Jacques, je n'essaie même pas de résister. Je cède tout simplement à mon penchant, sans complexe et sans remords.
Pour changer un peu, et bien que je les ai encore fait griller, j'ai fait une petite sauce toute bête et ayant envie d'une assiette bicolore, je me suis tournée vers le chou de Bruxelles qui vient lui aussi de revenir sur les marchés.
Ce légume n'a pas toujours une très bonne réputation car nous avons tous, plus ou moins, des souvenirs d'odeurs assez désagréables provenant des cuisines de cantine.
Ces petits choux baignant dans une eau un peu grasse étaient beaucoup trop cuits pour révéler leur véritable saveur et la délicatesse de leur couleur.
Pour éviter ces désagréments, je les fais blanchir 2 fois pendant une minute dans l'eau bouillante que je jette, puis je les fais cuire normalement à l'anglaise en veillant à ce qu'ils ne soient ni trop cuits, ni défaits.

COQUILLES SAINT JACQUES EN SAUCE ACIDULEE-CREMEE

CSJ_ET_CHOUX_DE_BRUXELLES

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson:20 + 2 mn

Pour 4 personnes:
12 noix de coquilles Saint Jacques (ouvertes et préparées par le poissonnier)
300 g de choux de Bruxelles
3 échalotes émincées finement
2 verres de vin blanc très sec
Le jus d'½ citron
Sel
Fleur de sel et poivre du moulin
1 noisette de beurre
1 càc d'huile d'olive
3 càs de crème fraîche liquide

Passer le noix de SJ sous l'eau et les poser sur un papier absorbant.
Les choux:
Laver les choux et avec un couteau couper la base de manière à pouvoir enlever une bonne vingtaine de feuilles sans les abîmer.
Porter une casserole d'eau à ébullition et blanchir ces feuilles 1 mn. Les passer immédiatement dans l'eau bien froide puis les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.
Remplir à nouveau la casserole et, dès que l'eau bout y verser les choux entiers pour 1 mn. Jeter l'eau et recommencer une nouvelle fois. A la troisième eau, saler un peu et laisser cuire à frémissement. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Plonger dans l'eau froide pour garder la belle couleur verte et égoutter aussitôt. Réserver.

La sauce crémée acidulée:
Pendant la cuisson des choux, dans une autre casserole, verser le vin blanc et les échalotes. Faire évaporer le liquide jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Ajouter le ½ jus de citron, la crème et donner un bouillon. Saler et poivrer. Réserver.

Les noix de Saint Jacques:
Chauffer un poêle avec le beurre et l'huile d'olive à feu vif et cuire les noix 1 mn sur chaque face.

Dressage:
Sur des assiettes chaudes si possible, poser au milieu une ligne de sauce assez large avant de la recouvrir avec les Saint Jacques.
Disposer de chaque côté un rang de petits choux (comme dans un jardin) et de l'autre quelques pétales.
Saler chaque nois de SJ de quelques grains de fleur de sel et donner un ou dux tours de moulin à poivre sur l'assiette.

Pour cette sauce très acidulée, j'ai voulu un contraste crémé qui s'accorde bien à la douceur de la Saint Jacques et à la puissance du chou.

COQUILLES_SAINT_JACQUES_EN_SAUCE_ACIDULEE2

FEUILLE_DE_CHOU

Comme ça vous êtes bien obligés de trouver qu'une feuille de chou c'est joli, non? Et en plus, c'est bon.


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