R comme « Remuer »

Rassurez-vous, je ne vais pas vous entretenir jogging, gym ou sports extrêmes voyez ce qui est arrivé au Président de la République. Une fois n’est pas coutume, parlons cuisine, parlons risotto. Ce plat parmi les plus simples, fait souvent peur. Par ailleurs il devient relativement rare dans les restaurants que l’on peut fréquenter, si ce n’est au quotidien, au moins de temps à autre.

Il fût un temps ou il arrivait, ici à Lyon, que « Les Muses » (Opéra de Lyon) se risquaient dans cette aventure en proposant un risotto généreusement accompagné de quelques calamars bien venus. C’est désormais de l’histoire ancienne. « L’Ouest » comme « Le Nord » y allaient également du leur agrémenté de Saint-Jacques mais aujourd’hui les gambas ont repris le pouvoir et ce à un prix presque prohibitif. Passons à l’essentiel.

C’est donc à la maison que l’on peut déguster un risotto, celui qui nous convient, sachant que l’inspiration tempérée par nos moyens permet de voir les choses avec simplicité puisque des légumes de saison permettront d’élaborer un plat familial qui doit savoir ne pas trop se la jouer.

La première opération, peut-être celle qui demande le plus d’effort et qui exige de ne pas trop se montrer radin, consiste à se procurer le riz qui convient. Arborio, dont le grain demeure solide ou Carnaroli, riche en gluten, font l’affaire. Le truc avec le risotto c’est qu’une fois que lardons, oignons ou tout autre ingrédient sont correctement revenus il est nécessaire de prendre sa respiration, de se concentrer et de ne plus penser qu’à ça. Il faut donc se lâcher, c'est-à-dire ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. C’est en général à ce stade que l’avenir de notre risotto se joue et notre crédibilité avec. Une fois le riz dans la casserole pas question…