Un court-bouillon fait-maison

Il  faut bien occu­per les jour­nées à Dakar ; non, ce n’est pas vrai, il y a toujours mille et une choses à faire et à dénicher !

aussi ai-je eu l’idée de pré­pa­rer ces petits sachets très pra­tiques à l’usage ; ils sont tel­le­ment sym­pas que je les ai déjà plu­sieurs fois offerts à des cou­pines proches qui en faci­le­ment trou­vées l’usage ;

Vous avez besoin

1 l d’eau

1l de vin blanc sec *

2 carottes en rondelles

100 g d’oignons en tranches fines

les queues d’un bouquet de persil **

quelques branches de thym

5 ou 6 feuilles de laurier

3 tiges de céleri

30 g de gros sel

25 g de grains de poivre ***

la liste est celle du véri­table court–bouillon ;

ver­sez l’ensemble dans un fai­tout et ame­nez à ébul­li­tion douce pen­dant un bon quart d’heure ;

* j’utilise de plus  en plus sou­vent de l’excellent vinaigre lorsque je n’ai pas de vin blanc sous la main ; je pré­fère cette tech­nique plu­tôt que d’y mettre du  vin de “basse extrac­tion”…   à Dakar, vu les tarifs de frêt du genre 1 bras et un oeil… dans ce cas là je dimi­nue les pro­por­tions  : 1litre d’eau pour 20 cl de vinaigre ;

** les queues du per­sil ont autant de ver­tus odo­ri­fé­rantes que les feuilles elle-même ; cela vous per­met d’utiliser les pluches pour sau­pou­drer le plat préparé ;

*** c’est la taille exacte d’une migno­nette ven­due en super mar­ché ; souvenez-vous que le poivre noir est plus par­fumé que piquant au contraire du poivre blanc qui a peu d’arômes mais pique davantage ;

je fais d’abord sécher les feuilles de cèleri au four à 100° C tout dou­ce­ment pen­dant un petit moment ; lorsque elles sont presque sèches, rajou­tez le thym et le laurier ;

je mixe dans un robot le cèleri, le thym et le lau­rier jusqu’à obten­tion d’une poudre ;  je les emballe dans une étamine style com­presse médi­cale et  puis je ter­mine par un ruban en coton de pré­fé­rence ; vous pour­riez faire la même chose avec le sel et le poivre ; je ne me hasarde pas à les mixer car j’aime bien voir le sel se dis­soudre et les grains flot­ter dans le bouillon ; cela laisse la pos­si­bi­lité de reti­rer les grains si leur saveur est trop puissante ;

C’est la base de la cuis­son de tous les crus­tacés et des pois­sons pochés ; je pré­fère sou­vent selon l’épaisseur du pois­son arrê­ter la cuis­son et mettre le pois­son dans le liquide bouillant ; cela évite la “sur­cuis­son “et ne le des­sèche pas du tout ; c’est vrai cela prend un peu plus de temps… mais tout est ques­tion d’orga­ni­sa­tion, n’est-ce pas ?