Panna cotta épicées au miel, garnies de crème de marrons et de figues caramélisées au vinaigre balsamique

Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’observation de la pollinisation des figues laissera les curieux perplexes. On peut souvent déterminer, voire même prédire les différents pollinisateurs de plantes à partir des caractéristiques visuelles et odorantes des plantes elle-même. Par exemple, les fleurs blanches, très parfumées, à la corolle tubulaire seront souvent pollinisées par le sphynx colibri, un lépidoptère nocturne à la langue très longue. Le figuier par contre, est unique en son genre. Il est le seul arbre qui porte ses fleurs complètement cachées à l’intérieur de ses fruits; des centaines d’inflorescences recouvrent la paroi intérieure de la cavité centrale du fruit. Essayer de deviner alors, qui pollinise la figue et comment la procédure se déroule, mènerait sans contredits à une conclusion qui inclurait un pollinisateur hautement spécialisé. Une observation attentive et patiente des figues réceptives à la pollinisation, nous fait découvrir un monde tout à fait fascinant. En effet, afin d’assurer sa survie et sa propagation, le figuier dépend de l'agaonidae, un minuscule insecte similaire à une guêpe de quelques millimètres de long. Ces insectes sont les seuls et uniques pollinisateurs du figuier, ils ne peuvent se reproduirent nulle part ailleurs, qu’au cœur de ses fruits. L'agaonidae et le figuier lui-même, sont l’exemple parfait d’un mutualisme obligé en évolution depuis près de 60 millions d’années; aucun des participants ne peut survivre sans l’autre. Le fait que chaque figuier est toujours associé à sa propre espèce d'agaonidae, joue un grand rôle dans la prévention d’hybridation entre des différents types de figuiers. La pollinisation est enclenchée lorsqu’une agaonidae femelle entre par l’ostiole à la base d’une figue qui l’aura attirée par son odeur fruitée. Une fois à l’intérieur, celle-ci procédera à la pollinisation en pondant ses œufs dans les inflorescences du fruit. Environ 3 semaines plus tard, lorsque les larves de guêpes sont à maturité, elles émergent du fruit et laisse celui-ci mûrir, changer de couleur et d’odeur. D’ailleurs, la figue ne peut mûrir que sur le figuier, elle ne maturera pas à la suite d’une cueillette trop hâtive.
Panna cotta

• 2 t. crème 15%
• 1 t. lait
• ¼ t. sucre
• ½ c. à thé gingembre moulu
• 1 c. à thé graines d’anis
• 1 c. à table capsules de cardamome grossièrement écrasées
• ¼ t. miel de sarrasin
• 2 c. à table gélatine nature en poudre
• ¼ t. eau froide

Garniture

• ¼ t. crème de marrons
• 1 c. à table crème 35%
• 4 à 6 figues fraîches coupées en deux
• ½ c. à table sucre
• 1 c. à table vinaigre balsamique

Pour la panna cotta
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, amener à ébullition la crème, le lait, le sucre et les épices sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine du l’eau froide et laisser gonfler pendant 10 minutes.
Passer la gélatine au four micro-ondes pendant une vingtaine de secondes, afin de liquéfier le tout, réserver.
Passer le mélange de crème épicée au chinois pour en retirer les épices, ajouter le miel et bien mélanger.
Ajouter la gélatine fondue à ce mélange, bien remuer et verser dans 4 petits moules (ou ramequins) préalablement très légèrement huilés.
Mettre le tout au frigo pendant au moins 3H ou encore mieux, toute une nuit.
Pour la garniture
Dans une assiette creuse, verser le vinaire, ajouter le sucre et bien remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Déposer les moitiés de figues dans ce mélange, côtés coupés sur le vinaigre et laisser ainsi imbiber pendant une dizaine de minutes.
Transférer les figues sur une plaque de cuisson préalablement tapissé de papier parchemin ou d’un Silpat, côtés coupés vers le haut et passer sous le grill pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à bien caramélisées, réserver.
Dans un petit bol, mélanger la crème de marrons et le crème afin d’obtenir un mélange relativement coulant, réserver.
Pour l’assemblage
Démouler les panna cotta, tremper les moule dans l’eau tiède quelques secondes si nécessaire et retourner le tout sur des assiettes de service.
Napper de crème de marrons et coiffer des figues caramélisées.