Travail de cave

Nous avons décidé il y a quelques jours de vendanger nos parcelles de Chardonnay et Pinot Noir ; mais nous ne comptions pas aller trop vite non plus et laisser le temps à nos Gamays d'être ramassés au moment optimun.
Même si la cueillette a été volontairement stoppée pour quelques jours , le travail en cave continue tous les jours ( weekend compris ).
Pour l'instant les vinifications se passent bien ; il est vrai qu'avec des raisins sains et une bonne maturité , c'est plus facile .
Pinot Noir
Après les avoir en partie égrappés , ils ont été mis en cuves troncs coniques pour effectuer leur macération et fermentation alcoolique .
Tous les jours , c'est une surveillance avec des contrôles de température et densité afin de pouvoir suivre l'évolution de la Fermentation alcoolique .
Remontage ou foulage aux pieds sont réalisés tous les jours.
Remontage : c'est le fait de pomper du jus en bas d'une cuve et de le déverser sur le dessus de la même cuve dans le but de casser le chapeau du marc ; cette opération est pratiquée deux fois par jour pour une durée allant de 10 à 30 mn selon l'avancement de la fermentation , le dynamisme des levures ...
Le but principal du remontage est d'extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d'arômes, molécules colorantes), présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.
Le chapeau qui contient ces peaux de raisins étant remonté naturellement au haut de la cuve dès le début de la fermentation, sans remontage, seul une petite partie des raisins toucherait ce moût. L'homogénéisation augmente donc cet échange. De plus le remontage permet de mouiller le chapeau avec du jus alcoolisé et chargé en CO2 et ainsi de protéger ce chapeau de l'oxydation et des attaques de microorganismes aérobies.
Chardonnay
Après pressurage avec notre Bucher et un léger débourbage , le jus de Blanc a été entonné en barriques .
Surveillance des températures et densité tous les jours et batonnage de chaque barrique .
Nous pouvons dire qu'actuellement les fermentations alcooliques se déroulent bien autant sur Pinot Noir que Chardonnay .
Demain matin , les vendanges vont se poursuivre sur nos Gamays qui ont maintenant atteint la maturité phénolique .