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Epaule de veau "basse température" aux agrumes

Par Eric Bernardin

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Je ne cuisine pas souvent du veau, car ce n'est pas une viande bon marché. Et puis samedi dernier, je tombe sur de l'épaule à un prix plus que correct. Du coup, je craque, d'autant que ce morceau est joli : belle couleur, belle forme. Je devrais me régaler...
Avant de cuisiner celle-ci, je fais un détour au magasin bio pour acheter un citron et une orange, parce que je fais un blocage sur les zestes d'agrumes traités chimiquement (parano? pas sûr...).
La recette qui suit est d'une simplicité déconcertante.
Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis la filmer et la mettre au four environ 3 heures à 60° (sonde indispensable : la viande doit être à 58° à coeur).
15 mn avant de servir, faire réduire dans la même poêle le jus du citron et de l'orange, ainsi que leur zeste finement rapé jusqu'à un état sirupeux (on peut remettre environ 20g de beurre). Ajouter alors des champignons de Paris émincés et les faire revenir 10 mn. Puis les sortir et les mettre au four à 80°.
A ce même moment sortir l'épaule et la poêler 3mn dans la même poêle.
Servir.

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Pour tout dire, la révélation, ce sont les champignons. Ils sont sublimes. Du coup, la viande qui est pourtant moelleuse, délicate, passe un peu en arrière-plan...

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J'ai tenté avec ce plat la cuvée Saint Martin 2007 du Château Saint Martin de la Garrigue. La réussite est au delà de mes espérances. Un nez mêlant la poire et les agrumes, avec une touche de fumée. Une bouche d'un gras superbe équilibrée par une longue et belle acidité, avec toujours ces notes d'agrumes de fumée. Une très belle surprise que ce vin, et un très beau mariage !

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