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Terrine de gésiers confits aux pommes de côteaux

Par Eric Bernardin

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Il y avait un petit bout de temps que j'avais des gésiers confits dont je ne savais quoi faire d'original. L'arrivée des "pommes nouvelles" sur le marché m'a permis de trouver un heureux épilogue. Il y a un paysan qui vend des pommes de côteaux non traitées qui sont excellentes. Mangées crues, elles sont un peu "brutes de décoffrage", mais dès qu'elles sont un peu cuites et légèrement sucrées, elles sont à se damner : le goût de pomme comme on ne le trouve que trop rarement, même en magasin bio...

La pâte

J'avoue : c'est du bricolage absolu, mais le résultat a été ma foi fort intéressant.
J'ai utilisé un fond de paquet de préparation à brioche acheté il y a deux mois environ (environ 300g). Je lui ai ajouté 60g de beurre ramolli, et j'ai ensuite ajouté de l'eau au fur et à mesure. J'imagine entre 15 et 20 cl. Le tout est que ça fasse une belle pâte. Je l'ai pétrie environ 5mn, puis contrairement à ce qu'il faudrait peut-être faire, je l'ai mise au froid. L'idée était de pouvoir l'étaler relativement finement pour faire une croûte pas trop épaisse. Si je l'avais laissée monter, ça aurait été beaucoup plus difficile.  Elle est restée environ 30mn au frigo, le temps que je m'occupe de la farce.

Les gésiers

C'est un pot de 350g brut qui contient 190g de gésiers. J'ai fait chauffer le pot au bain-marie, filtré la graisse, puis coupé les gésiers en 3 ou 4 morceaux.
Les pommes
J'en ai utilisé 5 de taille moyenne. Je les ai épluchées, coupées en quartiers, puis en tranches épaisses, et poêlées 10mn  dans un peu de graisse des gésiers. Il ne faut pas qu'elles soient trop molles, parce qu'elles vont encore cuire dans la terrine.
Les champignons
Je n'en ai pas parlé dans le titre pour ne pas le rallonger à l'excès. Ils ne sont pas vitaux, mais apportent néanmoins un "petit plus". Je les ai poêlés dans le même ustensile que les pommes,en rajoutant un peu de graisse. Environ 10mn aussi.

Le montage

J'ai étalé la pâte. J'en ai gardé un peu pour le "chapeau". Puis l'ai déposée dans le moule. Puis j'ai mis les pommes contre les "murs". Les gésiers dans "l'allée centrale" et les champignons au "plafond". Toute autre disposition est autorisée. Puis j'ai couvert le tout, soudé comme j'ai pu. Passé le dessus avec un peu de graisse de canard (mais si vous avez un jaune d'oeuf à utiliser, ne vous en privez pas).
Et mis le tout  au four à 180° pendant 45mn.
Il est ensuite important que ça tiédisse avant de démouler.
C'est plutôt meilleur froid. Au bout de deux jours, c'est EX-CEL-LENT !!!

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J'ai continué avec le blanc dont je causais hier...

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