Cabillaud au coco sur galettes de pois chiche

Versione italiana più giù

Petites bouchées originales sur une base très sud: les galettes de pois chiche. La farine de pois chiche se promène le long des côtes françaises et italiennes (en realité, elle va beaucoup plus loin, jusqu'en Inde). Par exemple, en Ligurie, on prépare une galette cuite au four, que l'on appelle farinata (farinée) qui est devenue en France la socca. Et plus au sud encore, en Sicile, on frit ces petites polenta de pois chiches (le panelle, petit pains). Finalement il s'agit d'un plat pauvre, essentiel mais si goûteux, à redécouvrir.

Je me suis largement inspirée du numero d'août de La Cucina italiana pour cette recette même si j'ai modifié la cuisson du poisson qui est ainsi plus laiteux. Les petites galettes de pois chiches et de riz cuites à la poêle sont délicieuses même en solo, pas trop fortes en goût (essayez quand même d'en garder pour garnir le poisson ;-). Le poisson est cuit avec le lait de coco et le tabasco qui lui donne du peps. Et le tout est prêt en deux temps trois mouvements (ce qui ne nuit pas ;-). L'association des deux est très intéressante, le goût réconfortant des petites galettes qui rencontre le note exotique et délicate du poisson. Naturellement, vous pouvez aussi cuire le poisson simplement à la poêle avec de l'huile d'olive et des herbes et le servir avec les galettes, c'est tout aussi bon!
Cabillaud au coco sur galettes de pois chiches (pour 4 personnes)
- 300 g de filet de cabillaud ou de mérou
- 300 g de lait de coco
- 100 g de farine de pois chiches
- 270 g d'eau
- 100 g de farine de riz + un peu pour le poisson
- Tabasco, feuilles de persil, noix de muscade, sel, poivre et huile d'olive
1. Préparer les galettes. Mélanger les deux farine avec l'eau, une pincée de sel et de noix de muscade. On obtient une pâte bien fluide. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Avec une cuillère, verser la pâte sur l'huile afin de former plusieurs galettes de 3-4 cm de diamètre. Les cuire à feu vif 1-2 minutes chaque côté puis les poser sur du papier absorbant
2. Couper le filet de cabillaud ou de mérou en dés ayant soin d'enlever les grosses arrêtes. Passer chaque morceau dans la farine de riz. Faire chauffer de l'huile dans une poêle, y poser les morceaux de poisson et le cuire à feu vif 30 secondes de chaque côté
3. Ajouter le lait de coco, une vingtaine de gouttes de tabasco (même moins, cela dépend des goûts), sel, poivre et persil. Cuire encore pendant 3 minutes.
Sur chaque galette, poser une petite cuillère de poisson au coco et décorer avec une feuille persil. Servir tiède.

Versione italiana
Anni fa', quando ero ancora su terra italica, ho scoperto la farina di ceci e i suoi mille utilizzi. Ho cominciato a metterne un po' ovunque ma non tutti mi seguivano con lo stesso entusiasmo. Poi mi sono un po' calmata e l'ho riscoperta qui in Francia. Trovo che abbia un sapore particolare (ovvio, ci sono i ceci) che 'tagliato' con altre farine dà un tocco in più alle preparazioni come pani, crespelle... Anche se tornato di moda, l'utilizzo della farina di ceci è tradizionalissimo, si pensi alla farinata o alle panelle. Piatti « poveri », essenziali e gustosissimi.
Questa ricetta è ampiamente ispirata dal numero di agosto de La Cucina italiana e mi aveva colpito per la sua originalità pur restando fortemente ancorata alla tradizione: le gallette di ceci (c'è pure la farina di riso pero'). Già da sole, facilissime e rapidissime, sono deliziose, da spilluccare cosi' senza neanche accorgersene. Il pesce è cotto nel latte di cocco con il tabasco, tocco piccante, che lo rende cremoso. Il contrasto tra queste tortine saporite e il pesce esotico, delicato, è soprendente e piacevolissimo. E poi naturalmente non ci sono dogmi, quindi potete benissimo cuocere il pesce in padella con dell'olio e delle erbe e servirlo con le gallette (meno rischioso come aperitivo, no? ;-)
Cernia al cocco su gallette di ceci (per 4 persone):
- 300 g di filetto di cernia
- 300 g di latte di cocco
- 100 g di farina di ceci
- 270 g d'acqua
- 100 g di farina di riso + un po' per il pesce
- Tabasco, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe e olio d'oliva
1. Preparare le gallette. Mescolare le due farine con l'acqua, un pizzico di sale e di noce moscata. Si ottiene un impasto molto fluido. Scaldare un filo d'olio d'oliva in una padella. Con un cucchiaio versare l'impasto in modo da formare delle gallette di 3-4 cm di diametro. Cuocere a fuoco vivace 1-2 minuti per lato, poi poggiarle su carta assorbente
2. Tagliare il filetto a dadi avendo cura di togliere le spine. Rotolarlo nella farina di riso e cuocere in una padella con un po' d'olio, 30 secondi per lato
3.Versare il latte di cocco, una ventina di gocce di tabasco (dipende dai gusti), qualche foglia di prezzemolo. Salare e pepare e cuocere ancora per 3 minuti
Su ogni galletta poggiare un cucchiaino di pesce al cocco e decorare con prezzemolo. Servire tiepido.