Tout un fromage

Marco Parenti : L’art de couper le fromage.

Si certains ont élevé la pratique de la découpe des cheveux en quatre au rang d’art, ce n’est rien comparé aux recherches qui furent nécessaires pour trouver les meilleures manières de découper un fromage en quatre, mais aussi en cinq, six, sept, etc., au regard de sa forme. Vous vous direz peut-être qu’il n’y a pas de quoi en faire justement un fromage. Qu’il suffit généralement de prendre un de ces couteaux à dents marqués « fromage » sur le manche ou la lame, et de couper des parts égales. Vous voilà donc prêts à faire subir à la pâte du fromage un véritable massacre en la pénétrant par toutes ces petites pointes. Massacre qui évoque ni plus ni moins à l’auteur que le « viol d’une vierge sans défense », ce qu’aucun gentilhomme ne laisserait faire !

Vous voilà prévenus, couper le fromage n’est pas un acte anodin. Il relève d’un véritable rituel que tout amateur un tant soit peu digne devrait maitriser. Choix des ustensiles en fonction du fromage, définition du plan de découpe selon la forme et le nombre de convives (car il s’agit d’offrir à chacun la même quantité avec une même proportion de pâte et de croute), et maîtrise absolue du geste au regard de la densité de l’objet du désir : ce traité mi-sérieux codifie la découpe du fromage à l’instar de l’ikébana pour la préparation du thé ou du kamasutra pour le plaisir sexuel.

Si l’ouvrage tient ses promesses pour la découpe (du fromage comme des cheveux), il nous laisse un peu sur notre faim (c’est un comble) au niveau des accords entre fromages et vins, soit par manque de précisions (un Alsace avec le munster, oui mais lequel ?), soit par un certain conformisme (les accords régionaux et les vins rouges sont le plus souvent mis en avant). Le numéro d’octobre de la Revue des Vins de France arrive donc à point. Olivier Poussier y alimente tout un dossier consacré à ce sujet, conseillant notamment de ne servir qu’un seul fromage, mais en travaillant l’accord avec le vin, qui sera d’ailleurs plus souvent blanc que rouge.

L’art de couper le fromage - Petit traité mi-sérieux sur l’art de couper le fromage et de l’assortir au pain et au vin. Marco Parenti. 64 pages. Editions DésIris. 2000 (édition italienne originale de 1991). Environ 10 € en occasion.