Bread day: apple, cider and speck pagnotta

Versione italiana più giù

Je ne pouvais pas manquer à la journée mondiale du pain grâce à l'initiative de Zorra (bien que je sois très très loin de le maîtriser) que je trouve excellente, saine et essentielle. Sans m'en rendre compte, cette semaine nous avons bien levé dans tous les sens ;-). J'avais déjà vu plusieurs fois des pains à base de bière ou de cidre qui m'avaient interpellée. Pour inaugurer mon test, j'ai fait un pain avec des ingrédients du nord de l'Italie, du Trentino Alto adige (un peu germanique aussi): le cidre (une grande partie de la production italienne se fait dans cette région), le speck ce jambon fumé délicieux dont je vous ai parlé ici et enfin les pommes, forcément. Cette pagnotta (pain un peu rond) riche se suffit presque à elle-même, c'est un sandwich-pain. Le fruité-acidulé des pommes se marie bien avec le côté fumé du jambon et le tout est adouci par la mie. Enfin la moutarde apporte un petit plus au speck. Je vous l'avais dit que c'est presque un en-cas vraiment gourmand!

Pain à la pomme verte, cidre et speck (pour 2 pains moyens)
- 400 g de farine riche en gluten (+ un peu pour travailler la pâte)
- 100 g farine intégrale 5 céreales (ou autre farine rustique)
- 200g d'eau tiède (100+ 100-110)
- 9 g levure sèche de boulanger
- 110 g de cidre
- 120 g de speck en tranches bien fines
- 8 g de sel
- 1 cs moutarde
- 1 pomme verte
1. Dans un verre, laisser fermenter la levure avec l00g d'eau pendant 10-15 minutes (il doit se former de l'écume en surface). Dans une cuve, verser les deux farines, puis le sel uniquement sur les parois (il ne doit pas entrer en contact direct avec la levure). Verser au centre le mélange levure-eau et mélanger en ajoutant l'eau restante (100g) et le cidre. Travailler pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve et devienne souple et homogène. Former une boule, la fariner légèrement et la couvrir de papier film. Laisser lever dans un endroit tiède (25-30°C) à l'abri des courants d'air une heure environ. La pâte doit doubler de volume
2. Reprendre le pâton, le replier sur lui-même puis l'étaler sur la plan de travail en formant un rectangle d'un cm d'épaisseur. Eplucher et couper la pomme en petits dés. Badigeonner la pâte d'une fine couche de moutarde, y poser les tranches de speck en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemer de morceaux de pomme et rouler la pâte dans le sens de la largeur comme pour des pains aux raisins. Fariner puis couvrir le boudin de papier film et le faire lever 30-40 min environ toujours dans un endroit tiède et protégé. Couper le boudin en deux, fermer les extrémités, le couvrir à nouveau et laisser lever 30-40 minutes
3. Préchauffer le four à 230°C et cuire les pains pendant 20 minutes puis 10 minutes à 200°C. Il doivent brunir et faire le vide quand on tape dedans. Laisser tiédir sur une grille et déguster.

Versione italiana
Non potevo mancare alla giornata mondiale del pane grazie a Zorra (anche se sono ancora anni luce, che dico, millenni, dal padroneggiarlo) e alle segnalazioni di Lo Spazio di Staximo e di Alex ;-). Una bellissima iniziativa sana ed essenziale. Scusate ma senza accorgermene questa settimana siamo lievitati (in tutti i sensi ;-). E' da un po' di tempo che giro intorno al pane fatto con la birra e il sidro. Per questo primo test ,ho fatto un po' di testa mia dandogli un aria alto-adesina con il sidro, lo speck e le mele (per forza). E ne è venuto fuori un pane panino molto goloso, dove il fruttato-acidulo della mela è compensato dall'affumicato ed infine « neutralizzato » dalla mollica. L'aggiunta della senape è ideale con le speck (ve l'avevo detto che è quasi un panino :-)

Pagnotta alla mela verde, sidro e speck (per due pani medi):
- 400 g di farina manitoba (+ un po' per lavorare l'impasto)
- 100 g di farina 5 cereali (o altra farina rustica)
- 200g d'acqua tiepida (100+ 100-110)
- 9 g di lievito di birra essiccato (o 25 g di fresco)
- 110 g di sidro
- 120 g di speck tagliato a fettine sottili
- 8 g di sale
- 1 cucchiaio di Senape di Dijon
- 1 mela verde
1. In un bicchiere sciogliere il lievito in 100 g d'acqua e lasciar fermentare per 10-15 minuti (si deve formare una schiumetta in superfice). In una grande ciotola (del robot ;-) versare le due farine e il sale sulle pareti (non deve entrare in contatto diretto con il lievito). Al centro versare il miscuglio lievito-acqua e mescolare aggiungendo l'acqua restante (100g) e il sidro
2. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa, liscio ed elastico. Formare una palla, infarinarla leggermente, coprirla di pellicola (o panno umido) e lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti, per un'ora circa. L'impasto deve raddoppiare di volume. Riprenderlo, ripiegarlo su se stesso poi stendere la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore. Sbucciare la mela e tagliarla a dadini. Spalmare uno stratto sottile di senape sulla pasta, poggiare le fette di speck leggermente accavallate e cospargere di pezzetti di mela. Richiudere a rotolo nel senso del largo, infarinare, coprire di pellicola. Far lievitare 30-40 minuti
3. Dividere il salsicciotto in due, richiudere i bordi in modo da formare delle pagnotelle. Far lievitare ancora 30-40 minuti. Cuocere in forno 20 min a 230°C e 10 minuti a 200°C. Le pagnotte devono scurirsi e fare il "vuoto" quando gli si dà un colpetto. Lasciar intipiedire su una griglia e servire.