Cannelés Bordelais

J‘ai foulé pour la première fois le sol français à l’âge de 16 ans.  Accompagnée d’une amie, j’allais passer quelques semaines dans la magnifique région bordelaise, chez Marie-Jo, ma grande sœur de cœur et meilleure amie de ma maman.  Quand même, ma mère ne m’aurait jamais laissé partir seule à l’aventure à 16 ans sans aucune supervision!

J’étais peut être un peu jeune à l’époque pour réellement profiter de ce voyage, mais cette première introduction à la culture française m’a tellement marquée!  J’ai encore la tête pleine de souvenirs!  Je me souviens très précisément de certains lieux visités, de gens rencontrés et de ce que j’ai bu et mangé!  Et oui, déjà à cette époque, j’étais gourmande! Des vins divins (en France, on a le droit de boire à 16 ans, oui, oui!), des huîtres d’Arcachon, des bulots et des bigorneaux à l’apéro…  Et des cannelés!

Quand nous avons décidé de rendre visite à la tante de Benoît à Gradignan cet été, je savais déjà ce que je voulais revoir et ce que je voulais manger!  C’est avec grand plaisir que j’ai retrouvé cette magnifique région:  St-Émilion, Arcachon, la dune du Pilat et Bordeaux qui a drôlement changé depuis mon dernier séjour!  C’est d’ailleurs chez Baillardran, rue des 3 Conils que nous avons acheté nos cannelés, fiston s’est tellement régalé! Et moi aussi…  Le goût de rhum et de vanille…  Le sucre bien caramélisé… Nous en avions choisi de différentes cuisson histoire d’avoir une bonne raison pour en manger plusieurs!  Je dois dire que j’apprécie particulièrement les plus “tête brûlée”!

Léo se régale

Je pense que ça fait plus d’un an que je cherche un moule à cannelés à Montréal, j’ai fait le tour de toutes les cuisineries que je fréquente habituellement, sans succès…  Je suis un peu bête puisque j’aurais très bien pu m’en procurer à Bordeaux cet été…  Enfin, c’est une autre histoire!   La semaine dernière, alors que je suivais un atelier à La Guilde Culinaire, j’ai finalement mis la main sur le moule tant recherché!  C’est tout ce que ça prenait pour que je me lance dans la confection de ces petites douceurs!

J’ai lu plusieurs recettes différentes pour essayer de trouver la plus authentique et finalement, elles se ressemblent toutes beaucoup.  J’ai opté pour la plus simple, celle de Julie Andrieu  (Julie chez vous! aux Éditions Marabout) et pour des informations supplémentaires, je me suis référée à mon Grand Larousse Gastronomique!  Avec un moule et 2 recettes, je suis maintenant parée pour réaliser mes canelés!

Dans une casserole, j’ai infusé une gousse de vanille dans le lait en prenant bien soin de ne pas le faire bouillir.  Une fois le lait bien chaud, j’y ai ajouté le beurre que je j’ai laissé fondre et j’ai laissé le tout refroidir.  Pendant ce temps, j’ai fouetté les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange deviennent presque blanc puis j’y ai ajouté le lait progressivement (attention, il faut tempérer l’appareil, on ne veut pas faire cuire les oeufs) et on alterne avec la farine et le sel préalablement tamisée, on termine par le rhum.  Il ne reste plus qu’à mettre la pâte au réfrigérateur pour au moins 24h…  C’est qu’il faut être patient, les cannelés aiment se faire désirer!

Une fois la pâte reposée, on doit impérativement la refouetter avant de remplir le moule.  Je ne l’avais pas fait lors de ma première fournée de cannelés et ces derniers n’ont pas levé comme ils auraient du!  Learning curve, c’est ma première tentative!  Donc, après avoir retourné la pâte quelques minutes, on beurre au pinceau les moules et on les remplit au trois quarts.  Si vous utilisez un moule en silicone, il ne faut pas oublier de le déposer sur une plaque de cuisson…  C’est la cuisson qui diffère un peu d’une recette à l’autre.  Une chose est certaine, il faut cuire à haute température.  Dans mon cas, j’ai fait chauffer à 395°F (200°C) pendant 1h10 mais la prochaine fois, j’essaierais à 400°F (210°C) pendant 1h.  C’est vraiment pendant la cuisson que tout se joue…  Il faut que l’extérieur caramélise bien mais que le cœur reste moelleux…  Il n’y a donc pas de secret, il faut faire des essais pour trouver la cuisson parfaite!

Lorsque les cannelés sont cuits, il faut les démouler rapidement et les laisser refroidir sur une grille puisqu’ils sont à leur meilleur à température ambiante!  Moi, je n’ai pas réussi à attendre et c’était très bon quand même…  24h d’attente, une heure de cuisson et en quelques minutes, les 20 cannelés s’étaient envolés! À la demande générale, Je vais devoir en refaire cette semaine…

Pour 20 cannelés

• 500 ml de lait entier
• 50 g de beurre doux
• 1 gousse de vanille (dans le grand Larousse, le chef en utilise 2)
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 250 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 ml de rhum (j’en ai rajouté à ma 2e fournée, je trouvais le goût pas suffisamment prononcé)