Duo de pélamides

   A Nice, le marché de la Libération a pris, face à l'ancienne gare des Chemin de Fers de Provence, une dimension bien sympathique. Étals en plein air bien conçus, beaucoup de primeurs, des producteurs des Alpes Maritimes, une ancienne halle couverte encore bien achalandée et de nombreux poissonniers. C'est eux qui nous intéresserons aujourd'hui. Tout au fond du coin "au poisson", juste avant les coquillages, se tient un marchand chez qui, le matin tôt, il est possible d'acheter de la pêche locale. Ce matin quelques belles pélamides m'ont presque tendu les bras. Mon hôte du jour aimant le poisson et cru qui plus est, je m'en suis donné à coeur joie.

Pour 2 personnes:
de la sauce ponzu
1 cébette 
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 pélamide de 500g à 600g
quelques brins de ciboulette
4 pommes de terre à purée
1 cuillère à café de piment
(pimenton de la vera)
Peler et faire cuire à l'eau salée les pommes de terre, les égoutter, les écraser en les additionnant de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment  puis réserver.
Lever les filets de votre pélamide, lentement, sans déliter la chair, avec un couteau bien affûté. Je préfère utiliser une lame rigide plutôt que souple sur ces poisson à peau résistante. Garder la peau des deux filets ventraux, ôtez celle des autres.
Coupez les filets dorsaux en fines tranches, en un seul mouvement, sans cisailler sous peine de voir le poisson partir en purée. Assaisonner avec une ou deux  cuillères à soupe de sauce ponzu (celle si contient du sudachi et du yuzu, tous deux étant des agrumes très répandus au Japon), le restant d'huile d'olive  et une cébette finement ciselée. Mélanger délicatement, sans briser la chair.
Saisir à l'huile d'olive côté peau les deux filets ventraux pendant une minute dans une poêle très chaude, saisir les autres côté pendant trente secondes. La pélamide est plus savoureuse à peine cuite, elle garde tout son jus et ne devient pas sèche. Hacher la ciboulette et parsemer l'écrasée de pommes de terre et le poisson. Et hop!