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Fondant au chocolat pour architecte de la Renaissance: la torta Barozzi

Par Peggy Picot

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(Source: http://www.tortabarozzi.it)

La dernière fois que j'ai parlé de chocolat ici, c'était pour vous raconter l'histoire de la Torta Caprese, et sa filiation plus ou moins avérée avec un certain Al Capone. Cette fois-ci, je vous propose de découvrir le gâteau Barozzi, dont la recette est aussi bien gardée que l'état de santé de Fidel Castro. A la fin du XIXe siècle, Eugenio Gollini créa un nouveau gâteau pour son Café-Pâtisserie du centre de Vignola, une petite ville près de Modène. Il nomma d'abord "gâteau noir" ce fondant au goût intense à base d'amandes, de chocolat et de café moulu. Il fut rebaptisé en 1907 du nom d'un architecte de la Renaissance, Jacopo Barozzi dit Le Vignola, dont la ville célébrait l'anniversaire: cet illustre citoyen y était né 4 siècles auparavant. La Torta Barozzi connut le succès et entra vite dans la légende pâtissière italienne. Puisqu'il faut une anecdote à toute création gourmande, on dit qu'Eugenio Gollini aimait imaginer des desserts à l'architecture complexe. Il cherchait peut-être l'inspiration dans les travaux de Barozzi, qui fut le grand architecte des Farnese: on lui doit en particulier l'église du Gesù à Rome et un ouvrage théorique extrêmement important La Règle des cinq ordres d'architecture. La Torta Barozzi, vendue dans des boîtes en carton rectangulaire, décorées de gravures, se conserverait près de 40 jours, et dit-on, surtout pas au réfrigérateur. Je ne vous conseille pas vraiment de tenter de faire pareil à la maison... 40 jours me semblent un peu longs, non? De toutes façons le gâteau est si bon que personne ne le laisserait traîner dans sa cuisine aussi longtemps, il sera dévoré bien avant de tester sa durée de conservation! On le coupe et le sert dans le papier aluminium qui l'entoure (allez voir sur le site ici la "démonstration" pour servir la torta) : quelques cubes pour le dessert ou le goûter. Fondant et plutôt friable et pas sec du tout, le résultat est vraiment bon, fort en goût, le café apporte sa touche et modère l'amande qui est plus discrète que dans la torta Caprese. A conseiller aux tifosi des gâteaux au chocolat sans farine. La recette originale est jalousement conservée dans le laboratoire de la pâtisserie de Vignola, alors en voici une imitation, pâle copie certainement puisque les Gollini ne cessent de marteler que la Torta Barozzi(marque déposée!) est INIMITABLE...

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Gâteau type "Barozzi"

250g de chocolat à pâtisser
150g de sucre
80g de beurre
4 oeufs
100g d'amandes 
4 cuillères à café de café moulu
2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
une pincée de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre coupé en petits morceaux. Torréfier les amandes dans une poêle antiadhésive. Laisser refroidir et mixer quelques minutes avec 3 cuillères à soupe de sucre afin d'obtenir une poudre fine. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu, la poudre d'amandes, le café moulu et le rhum si vous le souhaitez. Incorporer ensuite les blancs montés en neige au préalable avec une pincée de sel. Bien mélanger. Beurrer un moule rectangulaire (idéalement!) ou un moule à tarte (à défaut!), et y verser l'appareil. Cuire au four 40 minutes à 170°C, en couvrant le gâteau les 20 premières minutes avec un papier aluminium. Démouler sur un plat de service et attendre le lendemain pour le goûter! J'ai choisi de le servir dans un morceau de papier aluminium pour garder l'esprit de la recette originale mais ce n'est en rien, bien sûr, une obligation...

 


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