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Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Par Eric Bernardin

Pour le chevreuil

Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'il a ce qu'il atteigne 58° à coeur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson".

Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté comme j'ai fait.

Pour la polenta

Faire chauffer un litre d'eau avec une poignée de cèpes séchés. Faire bouillir 5 minutes. Filtrer en récupérant les cèpes. Puis faire rechauffer l'eau. Quand elle bout, y rajouter 200g de polenta. Faire cuire jusqu'à épaississement et cuisson de la semoule. Saler, poivrer. L'étendre alors sur une plaque et laisser refroidir. Lorsque celle-ci est froide, la découper avec un emporte pièce. La poêler dans un peu de beurre 5mn de chaque côté et la servir avec la biche.

Pour l'émulsion aux airelles

Passez au mixer un bocal d'airelles au naturel, jus de conserve compris. Puis filtrer le mélange. Ajouter 20g de beurre, 10g de sucre, du bouillon de boeuf (sous la forme que vous pouvez). Réchauffer le tout, puis mixer avant de servir.

Petite touche finale

Couper les cèpes réhydratés en petits morceaux. Les ajouter à du bacon également émincé. Faire dessécher le tout dans une poêle jusqu'à ce qu'ils se déssèchent et deviennent croustillants. Verser au dernier moment sur l'émulsion.

Avec ce plat, une Mondeuse 2005 "harmonie" des fils de Charles Trosset. Robe rouge sombre, un peu violacée. Nez sur la myrtille fraîche et le poivre. Bouche ronde, ample et pulpeuse, charnelle. On croque littéralement dans le fruit. Les tannins sont parfaitement fondus et d'un beau velouté. Vin d'une grande harmonie qui se marie parfaitement avec ce plat. Un beau moment de gastronomie!


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