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Lasagnes au chou frisé & confit de canard

Par Eric Bernardin

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En train de préparer mes cartons pour la Suisse, je suis tombé sur un pot de confit de canard maison. Ne me voyant pas l'embarquer au pays des Helvètes, je l'ai ouvert : il y avait 4 cuisses et 2 manchons. Il fallait que je trouve quelque chose d'original à faire. J'avais un chou frisé à utiliser. Ayant déjà pratiqué l'alliance entre ce légume et le confit (voir ci-dessous), je me suis dit "pourquoi pas ?"

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Nems de chou au confit de canard

Le plus long a été de dépiauter mes morceaux confits. Tâche d'autant moins agréable que vous avez les mains bien grasses...
J'ai ensuite coupé mon chou en lanières et je les ai faites poêler dans un peu de graisse de canard et quelques lardons fumés. Au bout de 10 minutes, j'ai rajouté un peu d'eau pour permettre à ce que ça continue de réduire sans que ça accroche. Au bout de 20 minutes, on arrête tout : c'est suffisamment cuit (ça ne doit pas être tout mou).
J'ai ensuite fait une béchamel. Je n'ai pas mesuré, mais en gros, j'ai dû mettre :

30g de farine
20g de beurre
40cl de lait

On fait d'abord un roux avec le beurre et la farine, puis on ajoute le lait froid progressivement. (je  trouve ça mieux que la méthode qui consiste à rajouter du lait bouillant : on m'a toujours dit qu'il fallait mélanger chaud et froid ensemble pour éviter les grumeaux). J'ai salé ma béchamel avec du sel viking. Puis j'ai rajouté quelques poignées de chou cuit pour l'enrichir.
Puis j'ai précuit mes lasagnes. J'en ai eu besoin de 4 dans la recette. Elles ont cuit environ 5 mn dans de l'eau bouillante salée.
Il n'y a plus qu'à faire le montage dans un moule à cake (penser à régler le four 190°).
J'ai mis d'abord du chou. Puis deux lasagnes. Puis du confit, puis la béchamel. Puis deux lasagnes. Puis du confit, puis du chou. J'ai bien tassé. Et j'ai enfourné pour 25mn de cuisson. Il faut surveiller à la fin que le chou situé en haut du moule ne brûle pas.

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Le vin ? Si le confit appelle un vin du Sud-Ouest, l'acidité du chou change à mon avis la donne. D'autant qu'il gomme le côté gras du confit. J'aurais plutôt tendance à conseiller un bon beaujolais (Morgon de Lapierre ou Burgaud, Fleurie de JP Brun...).


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