Pot au feu, tout simplement!

Par ces frimas, n'est-ce pas , c'est l'idéal. Il y a les tenants du départ à froid (pour le goût du bouillon), du départ à chaud (pour le goût de la viande). je fais comme Salomon, moite-moite: je prépare le bouillon à froid avec les légumes et le plat de côte qui est gras et très goûteux par définition (le gras, c'est le goût, je ne le répète pas assez ;-)), puis j'y plonge ce qui doit garder ses saveurs, la macreuse et le gîte.

POT AU FEU

Pour 4 bons mangeurs

600g morceau de plat-de-côtes
400g de gîte de boeuf
400g de macreuse (demandez à votre boucher de ficeler le gîte et la macreuse ensemble)
4 carottes
4 navets
4 panais
2 poireaux
4 pommes de terre Roseval ou charlotte
2 oignons
2 gousses d'ail
4 os à moelle
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
3 branches de thym
8 grains de poivre
4 clous de girofle
1 bouquet de persil plat
Gros sel

Éplucher et laver les légumes. Piquer un des oignons des clous de girofle tout près du trognon. Couper les carottes en tronçons de 5 cm. Ne garder que les blancs de poireaux entiers, les couper en 2 et les ficeler ensemble (vous pouvez faire avec les verts de poireaux, un potage parmentier -oignon, pommes de terres Binje, verts de poireaux). Confectionner un bouquet garni soit dans un filtre à thé soit dans une grande feuille verte de poireaux ficelée en réunissant les gousses d'ail dégermées, les grains de poivre, le laurier, le thym et 5 branches de persil pliées entières.

Dans une grand faitout, rempli d'eau froid (3l) salée au gros sel, placer les légumes  (carottes, navets, panais, poireaux, oignons, céleri) sauf les pommes de terre que l'on gardera dans un saladier d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas jusqu'à la cuisson, le bouquet garni, le plat-de-côtes, porter à ébullition, écumer.

Ajouter les viandes (pas les os à moelle), écumer à nouveau. Baisser le feu, laisser cuire à petit frémissement pendant 1h. Ôter les navets, les panais, les oignons, les poireaux, le céleri. Laisser cuire pendant 1h. de plus. Ajouter les pommes de terre entières et cuire 20 minutes de plus. Placer les os à moelle dans une gaz, ou un filtre à thé en papier.Les pocher dans le bouillon pendant 10 minutes s'ils sont froids, sinon 5-8 minutes max.

Ôter tous les ingrédients du bouillon. Le filtrer. Le laisser refroidir et le placer au frigo. Quand la graisse s'est figée, l'ôter à l'aide d'une cuillère. Ciseler le reste de persil plat. Réchauffer le bouillon et les ingrédients au moment de servir:je réchauffe une partie du bouillon avec les ingrédients du pot-au-feu et je garde 4 tasses de bouillon filtrer que je réchauffe à part. Je sers les pot-au-feu en même temps que les  4 tasses de bouillon saupoudrer de persil plat ciselé finement.

Il n'est pas obligatoire de dégraisser le pot-au-feu, mais ce sera plus digeste et et pour le bouillon, meilleur. Le fait de refroidir le pot-au-feu et de le réchauffer concentre les arômes, ce qui est le cas de tous les plats mijotés, ils sont toujours meilleurs le lendemain, réchauffé. Je vous conseille donc de préparer le pot-au-feu la veille pour le lendemain.

MON POT-AU-FEU ÉPICÉ là: si vous voulez faire original ou tout simplement, vous changer les idées...