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Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Publié le 13 janvier 2010 par Best0000

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Morceaux d’épaule de veau pochés (cuits dans un liquide, eau ou fond blanc), servis dans une sauce réalisée dac le liqide de cuisson lié au roux blanc, à la crème et au jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits oignons glacé à blanc et des champignons escalopés cuits à blanc. La blanquette est accompagnée d’un riz pilaf.

Aujourd’hui, l’effervescence est montée rapidement en cuisine. Nous n’avons réalisé qu’une seule recette et déjà, j’ai eu l’impression qu’il fallait sans cesse rattraper le temps.

Trucs à retenir

Pour réaliser une blanquette, on utilise de l’épaule de veau qui est un morceau de 2ème catégorie. Il faut compter 200g de viande brute par personne et faire des morceaux idéalement cubiques de 50g. Avec les parures (déchets) de viande et selon la qualité et l’épaisseur du morceaux ou si l’on cherche une cuisson plus rapide, on peut détailler les morceaux jusqu’à 30g. La seule chose qui importe est de respecter une taille similaire pour tous les morceaux pour assurer une cuisson homogène.
Si certains morceaux sont non cubiques, il faut les intégrer pour que le cuisinier puisse y gouter plutôt que de les jeter et ainsi éviter de tester la cuisson sur des morceaux qui seront servis.

Récupérer les parures pour faire un fond par exemple.

Pour la garniture aromatique du liquide de mouillement, on peut mettre un blanc de poireau en entier ficelé et le servir plus tard en vinaigrette ou pour chemiser un moule, …
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

Pour tester la cuisson d’une viande pochée, on peut regarder :

  1. tester la cuisson de la carotte, qui met beaucoup de temps à cuire. Si ça n’est manifestement pas cuit, on attend sans même vérifier la viande.
  2. la viande s’effiloche ?
  3. goûter pour finir

Ingrédients pour 8 personnes (kg si non précisé)

Base
1,4 à 1,6 épaule de veau

GA (Garniture Aromatique)
0,200 carottes
0,200 oignons
2 pièces de clou de girofle
0,200 blancs de poireaux
0,100 céleri branche
bouquet garni
2 gousses d’ail (facultatif)

Mouillement
2 litres d’eau ou de fond blanc de veau

Velouté
0,060 beurre
0,060 farine
1 L fond blanc de cuisson
0,20 L crème fraîche
0,040 jaunes d’œuf (2 jaunes)

Garniture à l’ancienne
0,250 champignons de Paris
0,020 beurre
jus d’ 1/2 citron

0,250 petits oignons
0,020 beurre
0,015 sucre (1 cuillère a soupe)

Assaisonnement: sel poivre

Riz pilaf
0,400 riz  (soit 50 g/pers)
0,150 oignon
0,080 beurre
0,75 l de liquide (1,5 fois le volume de riz en fond blanc de veau ou eau)
Un peu de beurre pour la finition et assaisonnement.
Réalisation

Préparer la viande
Parer, dégraisser et découper la viande en morceaux de 50g environ, tous de même taille.

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanchir la viande

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Cette opération consiste à nettoyer la viande de ses impuretés. Placer les morceaux dans une russe (casserolle) et mouiller d’eau froide.
Porter à ébullition pour blanchir quelques minutes et écumer. Ne pas l’oublier sur le feu alors que l’on prépare déjà la GA pour la suite de la recette. Ça sent le vécu. Égoutter les morceaux, passer le liquide au chinois étamine, il va servir de liquide de mouillement pour le pochage à défaut d’utiliser un véritable fond de veau. Rincer et réserver la russe pour la cuisson.

Préparer la GA

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Tailler les carottes en battonnets. Faire un gros bouquet garni (vert de poireau avec thym, céleri,branches de persil et laurier, le tout ficelé). On peut y mettre le blanc de poireau ou le ficeler et le réserver après cuisson pour une autre utilisation (vinaigrette?).
Clouter côté talon un oignon avec les clous de girofle.

Marquer la blanquette en cuisson
Placer la viande blanchie dans la russe, mouiller avec le liquide passé ou mieux avec un fond de veau. Saler et ajouter la GA. Cuire à couvert durant 50 min.

Réaliser le roux blanc

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Fondre le beurre, rajouter autant de farine et fouetter à feu vif. On arrête la cuisson du roux lorsque la préparation mousse et forme un nid d’abeille. On ne souhaite pas qu’elle colore pour garder un aspect blanc à notre blanquette. Le roux va servir de liaison. Mettre le roux à refroidir rapidement, on évite ainsi les grumeaux.

Décanter la viande et confectionner le velouté (roux+liquide)

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Décanter la viande consiste à l’enlever de son fond de cuisson. Passer le fond sans le fouler (sans agiter le passage au travers du) chinois étamine et le récupérer dans un bain marie.

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Rincer la russe, y mettre le roux froid en morceaux avec quelques pochons de fond et le diluer. Mettre sur le feu et rajouter progressivement le fond pour obtenir suffisamment de sauce et à la consistance souhaitée : un peu plus que nappante sur le dos d’une cuillère. Laisser bouillir quelques minutes.

Terminer la sauce

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Préparer la liaison crème et jaunes d’oeufs en la fouettant. Remettre le velouté à bouillir, retirer du feu et incorporer un fouettant la liaison. Remettre à bouillir quelques secondes. Ajuster l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine.
Réserver la sauce au bain marie.

Préparer le riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
Avant l’envoi au four

Préchauffer le four à 190 degrés.
Faire suer un oignon ciselé finement puis nacrer le riz (le faire chauffer dans de la matière grasse pour rendre les grains comme de la nacre sans s’arrêter de remuer pour éviter toute coloration). Avant que les grains ne brulent ou n’accrochent, rajouter le liquide et attendre l’éulition en ayant pris soin de couvrir avec un disque de papier sulfurisé. Dès ébullition, mettre le sautoir ou la sauteuse au four et laisser environ 15 minutes. Ne pas découvrir ni remuer pendant la cuisson. Après la sortie du four, laisser reposer puis l’égrener avec une fourchette et le finir au beurre

;)

Préparer la garniture à l’ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Glacer des oignons grelots. Mettre les oignons sur une seule couche dans le fond de la sauteuse, ajouter le beurre, le sucre et de l’eau à hauteur des oignons. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé et mettre sur le feu. Ne pas l’oublier non plus.
Pour les champignons, les éplucher et tailler les pieds à ras puis les escaloper (nom du taillage que je n’ai pas pris en photo). Mettre à chauffer le beurre, moins de jus de citron que la moitié d’un citron et le fond dans une sauteuse. Rajouter les champignons et couvrir. La cuisson dure quelques minutes à peine.
Réserver quelques beaux spécimens pour la garniture, et ajouter le reste dans la sauce.

Dresser.

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Voici les dressages du groupe.

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

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